Mi receta de requesón o queso fresco casero

Queso fresco con frutos del bosque © José Maldonado

Queso fresco con frutos del bosque © José Maldonado

Hace poco os daba algunos consejos de cómo hacer queso fresco o requesón casero. Tengo que reconocer que no es nada fácil hacer queso con la leche de venta en los supermercados, pero tras varios intentos fallidos, he conseguido mi propia receta de queso fresco o requesón casero.

Probé en primer lugar con leche UHT entera, pero ante el fracaso de este intento, he probado con leche “fresca” pasteurizada, entera, en este caso una botella de 1,5 litros comprada en Carrefour, en la parte de refrigerados, y que parece lo más parecido a la leche natural que se puede comprar en tiendas. Como el cuajo natural es muy difícil de encontrar, salvo en los pueblos donde hay vaquerías o cabras, he optado por usar cuajada en sobres, que incluye cuajo en polvo, entre otros ingredientes.

Total, al final parece que he conseguido una receta fiable para hacer queso en casa. He intentado además usar ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Aquí os la dejo.

Ingredientes

1,5 litros de leche fresca de vaca, pasteurizada, entera (no desnatada), un sobre de cuajada en polvo Royal, un yogurt natural (sin azúcar). Sal.

Elaboración

No es nada complicado, lo único es que hay que tener mucha paciencia para obtener el queso. Si tienes Thermomix puedes controlar mejor las temperaturas, pero si no es así se puede hacer igualmente.

Calentar

Lo primero es calentar la leche. Como ya viene pasteurizada no hay que hervirla, y así evitamos que pierda las enzimas o bacterias lácteas necesarias para el proceso. Así, la calentaremos unos 5 minutos a 90º, velocidad 2 con Thermomix, o en una cazuela de fondo grueso, a fuego suave hasta que empiece a humear, pero sin hervir.

Antes de que hierva, por tanto, añadimos el sobre de cuajada en polvo, diluida en un poco de la misma leche templada. Removemos bien para mezclar (con Thermomix 1 minuto a velocidad 4).

Ahora dejamos templar, hasta que se pueda meter el dedo sin quemarse, a unos 40º aprox. Entonces añadimos un yogurt natural, removiendo bien para mezclar. Con Thermomix 20 segundos a velocidad 4. El yogurt aumentará el contenido en fermentos y además acidificará la leche, favoreciendo la coagulación y mejorando el sabor.

Reposar la cuajada

Pasamos el contenido así templado a una olla, si hemos usado Thermomix, o directamente tapamos el cazo donde la hemos calentado. Ahora es fundamental el reposo de la cuajada, dejando tapada en sitio templado, en la cocina, durante varias horas (yo la dejé toda la noche).

No se debe mover en este tiempo. Cuando abramos la olla veremos que se ha cuajado el contenido, dando una especie de masa blanquecina. El suero no se ha separado del todo ya que la cuajada en sobre que hemos usado lleva algo de almidón.

Escurrido de la cuajada © José Maldonado

Escurrido de la cuajada © José Maldonado

Escurrido de la cuajada

Ahora pasamos con un cucharón la cuajada a un trapo limpio, lo mejor un pañuelo o lienzo de lino fino, puesto sobre un colador. El colador, a su vez, se debe poner sobre un cuenco para recoger el suero. Si hace calor mejor lo dejamos en el frigorífico.

El escurrido necesitará varias horas, hasta que veamos que el requesón tiene poco líquido. En este momento lo apartamos y guardamos en frío. Si queremos que se conserve mejor podemos salarlo ligeramente, y así durará un par de días refrigerado.

Degustación

Si queremos usarlo para elaborar postres mejor no añadir sal y usarlo directamente. El requesón también está delicioso acompañado de hierbas frescas picadas, ajo y algo de sal y pimienta. También podemos enriquecerlo con un poco de nata, con lo que tendremos una especie de queso cremoso muy ligero y natural.

El sabor de este queso fresco es muy agradable, ligeramente ácido y muy cremoso, recuerda mucho al quark, y en mi opinión queda genial con un poco de miel o azúcar, acompañado de frutas fresca, sobre todo fresas o frutos rojos (frambuesas, arándanos, moras, etc.).

El queso ya escurrido © José Maldonado

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22 respuestas a Mi receta de requesón o queso fresco casero

  1. Inma dijo:

    Pepe, pareces un cientifico en su laboratorio, hay que ver como has conseguido hacer requeson con las leches de hoy en dia!!!, al final veo que has tenido que recurrir a la leche ‘fresca’ de vaca.

    Una preguntilla Pepe, qué cantidad de requeson sale con litro y medio de leche??.

    Gracias por poner como podemos hacer requeson en casa, a mi me encanta y habia dejado de intentarlo ya, despues de probar varias veces con las leches UHT que lo que sale es una insignificancia ( muy poca cantidad) y muy agria.

  2. Pepekitchen dijo:

    Hola!
    Pues ha salido bastante cantidad, algo más de medio kilo, depende del escurrido que le hagas.
    Ha salido muy rico, ligeramente ácido por el yogurt, lo mismo sin yogurt hubiera salido igual de bueno, tendré que probar otro día a ver.

    Pues sí, es que cuando me propongo algo…jeje, soy muy cabezota. Por cierto, la leche era francesa, creo que President, cosas del Carrefour, seguro que en París la encuentras jeje…

    Un abrazo.

  3. Pingback: Pan de nueces y azúcar moreno. Mis recetas con panificadora « Pepekitchen

  4. Pingback: Cómo hacer queso fresco o requesón en casa. Consejos de cocina « Pepekitchen

  5. Inma dijo:

    Pepe, si si…… con la leche no hay problema porque la hay aqui tambien pero me he recorrido todo el carrefour y no encuentro los sobrecitos de cuajada, pero es que veo que aqui ni conocen la cuajada porque no la tienen ni en la seccion de productos lacteos frescos, como yogures y demas.

    No se puede utilizar otra cosa??

    Yo creo recordar que cuando mi madre lo hacia con aquella leche Colema, era cuando ésta se pasaba, entonces la hervia , se separaba el requeson y quedaba el suero. Lo escurria bien y ya estaba el requeson.

    Me veo dejando la leche fresca unos dias fuera del frigo o dejandola dentro sin consumir un buen tiempecito para intentar hacerlo!!!

    Un beso.

  6. Pepekitchen dijo:

    Hola!
    Vaya, que raro que no vendan la cuajada. Lo mismo en farmacias tienen cuajo en polvo o en suero. Y si no, como dices también funciona. Si quieres acelerar el proceso puedes añadir un poco de zumo de limón o vinagre, la calentas un poco y al reposar se cortará seguro.

    Ya me contarás, prima,,,eras como yo, hasta que no lo consigas no pararás jeje…Se nota que somos de la misma familia :-)

    Un beso.

  7. Inma dijo:

    Jajajajajaja, de casta le viene al galgo Pepe!!!, ademas soy un poquito muy impaciente y cuando tengo interés en algo no se me quita esa cosa de la cabeza … lo del requeson ya lo habia dejado de lado porque lo habia intentado tantas veces con diferentes leches UHT y todas ellas sin éxito que tuve que desistir, tiré la toalla.

    Pues me has dado una alegria muy grande al decirme ese truco del vinagre o el limon….. ya le he echado el ojo a unas botellas de leche de 2 litros, a ver si me sale el dichoso requeson ese apretado que me gusta tanto!!!……… ah cambiando un poquito de tema, tengo en mente preparar el proximo fin de semana unas coles de escandalo, a ver si esta lloviendo y hace mucho frio, porque van a ser de las contundentes, de esas que tienen de todo….. por un dia no pasa nada, y lo buenas que estàn!!!, hacia tanto tiempo que no las preparaba que ya he mirado la receta que publicaste en directo al paladar para ponerme al dia, sobretodo en las dosis de los ingredientes.

    :-))

  8. Raquel dijo:

    Hola Pepe, me viene muy bien los comentarios que estás haciendo respecto al cuajo. Quiero hacer la auténtica quesada pasiega y un pan irlandés de soda y ambos llevan cuajo (porque buttermilk es cuajo no?) en la receta. Por lo que sé es el que se compra en las farmacias y es en polvo, es así ¿verdad? claro que en la receta irlandesa me pone media taza de cuajo y ahí me pierdo un poco con la cantidad… Acaban de decirme en la farmacia que hay tarritos desde 25 gramos hasta 200 gramos. Lo digo por si Inma decide comprarla!!!

  9. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Bueno, no exactamente. El cuajo es el fermento extraído normalmente del estómago de terneros o chivos lechales, aunque como bien dices se vende en farmacias ya depurado.

    El buttermilk es el suero de mantequilla. te copio lo que pone en la wiki:

    El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata, con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.

    Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano; y también en la India como refresco. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas.

    Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este “suero cultivado” se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.

    En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 250 ml de este producto:

    * Añadir 1 cuchara de vinagre blanco o zumo de limón a 250 ml de leche entera, semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover.
    * usar 230 g de yogurt natural, entero o desnatado.

    De todos modos, he visto que lo venden en botes, como si fuera yogurt, en algunos supermercados de la costa donde hay productos ingleses.

    En fin, esto de los quesos es todo un mundo :-)

  10. Raquel dijo:

    Pues muchas gracias. Me acercaré a un super inglés que hay cerca de mi casa y si no, pues me dejo de jaleos y lo hago con yogur o eso de la cucharadita de vinagre, también me ha parecido muy interesante. Para la quesada original pasiega parece ser que puedo usar cuajadas…. Cuando lo haga, te contaré.
    Gracias por tu información. Saludos

  11. Pepekitchen dijo:

    De nada, Raquel, ya me contarás. Yo usaría la cuajada en sobres, es fácil y cómodo.

    Hoy he recibido un poco de cuajo del que usan en las queserías, ya estoy deseando probarlo :-)

    Un abrazo.

  12. Pingback: Dulce de membrillo. Mis recetas con Thermomix « Pepekitchen

  13. Antonia Suárez dijo:

    Hola que tal? bueno a lo que vamos, yo tengo 3 cabras y en casa se hace queso con la leche cruda, ya que en Canarias no hay la enfermedad de las cabras llamada brucelosis.
    El suero que queda del hacer el queso, lo hiervo quedando separado el suero del requesón, y eso lo utilizo para hacer una tarta de requeson, que saqué del libro de Simone Ortega.
    Y yo pregunto ¿que se puede hacer con el suero del requesón? es que al ser natural está buenisimo. Un abrazo

  14. Pepekitchen dijo:

    Hola!, vaya, que suerte tienes, poder disfrutar de la leche fresca. Claro, no sólo puedes, es que debes usarlo, el requesón se hace para aprovechar el suero y obtener el requesón de forma natural, que debe estar delicioso. Vaya suerte en Canarias, tenéis algunos de los mejores quesos de cabra.

    Un saludo.

  15. Alondra dijo:

    alguien podria desirme donde consigo el suero o cuago para hacer el queso fresco? a y como se llama? solo se que son unas gotas para cortar la leche pero ni idea de como se llaman…porfavor y gracias..

  16. Pepekitchen dijo:

    Hola! El cuajo se puede encontrar en algunas farmacias, sobre todo en los pueblos donde hay costumbre de hacer queso, y si no la tienen seguro que pueden pedirla a algún almacenista, aunque actualmente es más difícil de encontrar, ya que cada vez menos se hace queso de forma casera.

    Un saludo.

  17. FORASTERO18 dijo:

    ES LA PRIMERA VEZ QUE ENTRO.
    MUY INTERESANTE.
    GRACIAS.

  18. Vertigo dijo:

    Muy interesante. Una pregunta, ¿en qué momento se incorpora la sal? ¿Qué cantidad aproximada para 1,5 litros de leche?
    Gracias ;)

  19. Pepekitchen dijo:

    Gracias :-)

    La sal es mejor añadirla al final, sal fina de mesa, a gusto, aunque es preferible usar poca cantidad. Personalmente me gusta más añadir un poco de azúcar al final, o incluso miel o jarabe de arce, para servirlo como postre.

    Un saludo.

  20. Vertigo dijo:

    Yo pensaba que la sal se utilizaba para ayudar a separar el suero. Yo he hecho algún pequeño experimento echando sal a yogur griego y después prensarlo para extraer el suero. Veo que en este caso no es así…¿Qué es lo que hace que el suero se separe del requesón entonces? Ay! veo que mi ignorancia en el tema es grande…
    Gracias de nuevo!!!

  21. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Sí, bueno, el queso es todo un mundo :-) Si quieres puedes añadir, como dices, la sal al principio, con la leche, pero como yo quería un queso para postre lo dejo como una opción ya al final.

    Lo que cuaja la leche es el fermento, el cuajo, junto con un poco de temperatura que ayuda al proceso. También el acidificar la leche con el yogurt nos ayuda.

    Un saludo.

  22. marramiau dijo:

    Buenos días,
    intenté hacer el requesón casero este fin de semana, claro está que la textura no es la misma que la del queso fresco y su sabor tampoco, hay alguna manera de que se parezca más???
    otra cosa, yo hago en casa kefir con leche de vaca entera pero no es fresca, pero se podría usar este kefir en vez del yogurt natural?
    gracias

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