Los tipos de azúcar, diferencias y usos en cocina

azucar blanca

Hace poco una lectora nos preguntaba en nuestra sección Consulta a Pepekitchen sobre el azúcar lustre, un tipo de azúcar que había leído en una receta. Se me ha ocurrido contestarle por aquí, ya que veo que es un tema que os puede interesar a muchos. Decir que el azúcar, ya sea de remolacha o de caña, tiene semejante valor nutritivo y edulcorante natural. Os explico un poco las diferencias entre los tipos de azúcar y sus usos en cocina.

El azúcar blanco o común, también llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.

El azúcar moreno puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azúcar blanco.

El azúcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.

El azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados. En algunos libros he visto que la llaman azúcar “impalpable”, un nombre un tanto rebuscado, la verdad.

Hay otros tipos de azúcares especiales, como el azúcar especial para confituras o azúcar gelificante, que en realidad es azúcar en polvo con un añadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas, y ácido cítrico, que mejora la conservación. Como su nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas.

El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.

El azúcar de vainilla es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.

Hay muchos más tipos especiales de azúcar, de uso menos común, como el azúcar candé, en granos, mascabado, en jarabe, melazas, fondant y azúcar invertido, pero creo que es mejor dedicarles más espacio en otros artículos. Espero haber aclarado vuestras dudas acerca de los tipos de azúcar y sus usos en cocina.

Fuente “Larousse de los postres” Pierre Hermé, edición española.

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32 respuestas a Los tipos de azúcar, diferencias y usos en cocina

  1. Olimpia dijo:

    Una preguntilla: ¿tiene algo que ver el azúcar de caña y la miel de caña o son cosas totalmente distintas?
    A mi me gusta mucho la miel de caña, esa que todos conocemos de Frigiliana, pero en realidad no se me ocurre en qué utilizarla salvo cuando hacemos buñuelos de bacalao y los mojamos en ella.
    Una vez probé un helado de miel de caña que estaba buenísimo. Si tienes la receta o se te ocurre como hacerlo ¿podrías compartirla con tus seguidores y seguidoras?. No sabes las ganas que tengo de probarla y sobre todo ahora que viene el buen tiempo y apetecen cosas fresquitas.
    Un saludo.

  2. Angeles dijo:

    Muy buena aclaración Pepe. Hasta ahora estaba equivocada y confundía el azúcar lustre con el glass, creía que se trataba del mismo. Incluso alguna vez para alguna receta de repostería no he tenido glass y he molido azúcar blanco y por lo visto, sin saberlo, lo convertía en azúcar lustre.

    En cuanto al azúcar moreno, tengo entendido que tiene nutrientes que el blanco no nos aporta, ya que los pierde durante el proceso de refinado. Cuanto más pegajoso sea, menos refinado y por tanto mejor para nuestra salud. A mí me encanta su sabor…

    Y me he encontrado alguna receta con azúcar mascabado… ¿Se podría sustituir por moreno?

    Un saludo a todos

  3. Pepekitchen dijo:

    Pues el azúcar mascabado es el azúcar cristalizado de remolacha, con un sabor y perfume especial, como a ron moreno. Se puede sustituir por azúcar moreno de caña, pero el sabor no será igual. Un truco es añadir al azúcar moreno un poco de melaza (miel de caña) para darle más color y sabor.

    Respecto a la miel de caña, es lo que se llama melaza, almíbar espeso procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña, digamos un subproducto, que se usa mucho en la cocina tradicional. No conocía ese helado que dices, yo he hecho helado de miel de abejas, imagino que estará muy rico…buscaré la receta, me ha intrigado :-)) Y si no, me la invento ejeje…

    Un saludo.

  4. stelladorada dijo:

    Buenas tardes a todoooooosssssssssssssss,finalmente estoy aqui,enchufada,que locura de dia!!!!!,hoy es fiesta aqui,es la “FIESTA DE LA REPUBLICA ITALIANA”,asi hoy estoy de los italianos hasta el gorro!!!jajaja,asique muy liada hoy,pero bueno vamos al tema importante.

    Comentarios sobre el azucar,pues aparte de lo que ha dicho nuestro Chef Pepe,pues poco mas de anadir,solo reconocer que es una bondad de Dios,que esta muy bueno pero abusando nos hace tanto mal.Yo los utilizo casi todos ya nombrados,en los bizcochitos que hago yo siempre siempre con un colador,una lluvia de azuacar glas,ooooohhhhh.

    Bueno besos para todos.

  5. Eva dijo:

    Hola Pepe, en cuanto a la diferencia entre el azúcar blanca y morena ¿endulza más una que otra?, yo es que soy de poca azúcar y las utilizo sólo para los postres(que como poco por lo de las eternas dietas), por eso no aprecio la diferencia si es que existe.
    Gracias

  6. RaquelFC dijo:

    Gracias Pepe, es que eso del azúcar lustre me estaba mosqueando un poco. Hasta ahora al no saber lo que era he usado azúcar normal, o sea que a partir de ahora, me pongo a moler un poco el azúcar normal y ya está..vale… lo del azúcar mascabado que también tenía pendiente de saber…. supongo que no se encuentra por aquí no? alguna idea de en qué proporción se hace la mezcla? quedará muy pastoso no??? thank you de nuevo!!!!!!

  7. Pepekitchen dijo:

    Hola! el azúcar mascabado es más de la boutique del gourmet y tiendas especializadas, incluso herboristerías. No es fácil de localizar. La mezcla a “ojímetro” jeje..pero eso, añadir un poco de melaza, para dar color y sabor, y si no, usas azúcar moreno lo más oscura que encuentres, tipo integral, o la que llaman demerara. Tampoco hay que complicarse mucho :-)

  8. Olimpia dijo:

    Ya me imaginaba yo que tenian que ser primas hermanas.
    La receta del helado me da igual que sea la oficial o la inventada por tí, seguro que saldrá igual de rica o incluso mejor…jeje.
    Por cierto, el helado lo probé en un restaurante de la Caleta de Vélez.

  9. Pepekitchen dijo:

    Pues sí, el azúcar blanca endulza un poco más que la morena, ya que esta última está menos refinada y está menos concentrada. Se nota sobre todo si quieres endulzar un té o café con azúcar moreno, necesitarás más cantidad.

  10. Alba dijo:

    Hola Pepe, leyendo sobre los azucares me sorprendio tu comentario donde dices q el azucar lustre en algunos libros la llaman “IMPALPABLE”y a ti te parece un poco rebuscado, me causa mucha gracia ya q es ese el nombre comercial q tiene en Argentina, seguramente el libro en el q lo has visto es de edicion argentina, pues yo me estoy volviendo loca aqui en España ya q me compre un libro de repostreria y no me entero de la mitad de las cosas, aprovecho para ver si tu o alguien me puede ayudar, en una receta dice 100 GR de azucar glass y 100GR de azucar lustre !!! asiq no entiendo si vosotros me estais diciendo q el azucar lustre es el azucar glass ?? gracias.

  11. Pepekitchen dijo:

    Hola, Alba, puede ser lo que comentas, en cada lugar se aplican unos términos diferentes. Lo de impalpable no recuerdo dónde lo he leído, pero no me parece mal nombre, quizás algo poético :-))

    Si lees con detalle nuestro artículo verás que no es lo mismo azúcar lustre que glasé:

    “El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante.”

    No es lo mismo, aunque en la práctica se suelen confundir. Lo que es raro que combinen ambos tipos de azúcar, quizás el lustre se use para la masa y el glasé para espolvorear, que es su finalidad principal.

    Espero haber resuelto tus dudas.

    Un saludo.

  12. Alba dijo:

    Pepe gracias por tu respuesta, exacto eso es lo q dice el azucar lustre es para la masa y el otro para espolvorear, entonces ahora la pregunta del millon: donde puedo encontrar el azucar lustre??
    y con respecto a lo de POETICO es verdad,no te olvides q los argentinos somos unos “verseros” jajaja,Pepe te mando un saludo y te vuelvo a agradecer encontre esta pag, de casualidad y aunque todavia no he leido mucho me encanta !!

  13. Pepekitchen dijo:

    Nada, no dejes de leerme a diario, ya verás que te haces una nueva “adicta” a mi blog :-))

    Por cierto, me encanta tener lectores al otro lado del charco, como decís vosotros. La cocina argentina es muy buena, no sólo las carnes y empanadas, las pastas son muy ricas, herencia italiana, claro.

    No te compliques, aunque técnicamente no es lo mismo, no se suele vender azúcar lustre con ese nombre en los supermercados, siempre ponen azúcar en polvo, glas, glasé o impalpable, como dicen allá. La puedes usar indistintamente.

    Otra opción rápida es triturar el azúcar normal, blanca, en un molinillo o batidora potente, tipo thermomix, y la conviertes en polvo, o a mano en un mortero, pero esto tiene más trabajo.

    Un saludo.

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  16. Alba dijo:

    Hola Pepe: Si soy argentina pero ahora vivo en España, por eso me vuelvo loca con las recetas de aqui, porq muchas cosas se dicen de manera diferente, y te digo q si me he hecho adicta a tu blog, pero sabes lo mas gracioso es q yo no cocino !!!!!!!!!! sino la adicta a la reposteria es mi niña , y yo he llegado hasta aqui, ya q me tortura a preguntas que es esto ? que es aquello ?, y claro la mitad de las cosas ni yo se lo q significa,y buscando en San google llegue hasta ti, y has sido muy amable respondiendo a mis dudas muy pronto y muy claro !! un abrazo.

  17. Pepekitchen dijo:

    Nada, Alba, para eso estamos, tampoco somos tan diferentes los argentinos y los españoles, aunque es verdad que en términos de cocina las cosas varían mucho, sobre todo en la terminología.

    Me alegro poder resolver tus dudas, ya sabes donde estoy, si tienes alguna duda concreta te recuerdo mi mail : info@pepekitchen.com donde puedo responder tus consultas de forma directa.

    Un saludo.

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  23. NELY dijo:

    HOLA, ME RECOMENDARON UNA RECETA Q CONTIENE MIEL DE CAÑA Ò MELAZA PERO NO LA E PODIDO ENCONTRAR,QUIERO SABER SI ES LO MISMO Q LO Q AQUI EN MÈXICO CONOCEMOS COMO PILONCILLO, LES VOY A AGRADECER SU AYUDA.

  24. Pepekitchen dijo:

    Hola! No estoy seguro si es lo mismo. La miel de caña o melaza es un subproducto obtenido en la elaboración del azúcar de caña, es como un jarabe muy espeso y oscuro, color caramelo muy oscuro, casi negro, y que se utiliza mucho también en la cocina canaria.

    Espero haberte aclarado tu consulta.
    Un saludo.

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  29. Paloma dijo:

    Hola Pepe
    he leído el articulo del azúcar,pero aun tengo una duda, cual es la azúcar granulada?
    Es la blanca?
    También tengo otra duda,que significa ablandar la mantequilla
    Me ha encantado tu blog, felicidades y gracias

  30. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Normalmente cuando se dice azúcar granulada se refieren a la blanca refinada normal, para diferenciarla del azúcar en polvo, más fina. Y respecto a la mantequilla, normalmente se dice “pomar” al hecho de trabajarla entre las manos para que pierda temperatura del frigorífico, ablandarla un poco antes de añadirla a las masas, panes o brioches.

    Un saludo

  31. marjorie dijo:

    Pepe una pregunta tengo una recera en la cual me pide 150 de azucar glass y lo mismo en azucar impalpable toy confunida no se si es lo mismo? Yo creo que son dos tipos muy diferentes?

  32. Pepekitchen dijo:

    No lo tengo muy claro, en principio es un azúcar muy fino, imagino se podrá sustituir.

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