Aunque ya os he explicado en muchas ocasiones las diferencias entre los tipos de harinas, sobre todo referido a las harinas para hacer pan, todavía me llegan algunas consultas al respecto, así que creo que merece la pena dedicarle un artículo a la harina de fuerza, para hacer pan. Te recomiendo especialmente visitar nuestro artículo sobre cómo hacer pan casero para resolver cualquier otra duda sobre las técnicas básicas de amasado, refinado, fermentado y horneado.
Aunque para hacer masas y bizcochos en general usaremos la harina de trigo normal que venden habitualmente en los supermercados, para hacer masas fermentadas y panes lo mejor es utilizar la llamada harina de fuerza, que en realidad se trata de una harina con una mayor proporción de gluten (almidón), ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales.
¿Por qué se llama harina de fuerza a este tipo de harinas? Precisamente su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.
Ventajas de la harina de fuerza
La principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa. El almidón, al reaccionar con la levadura, un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa, y este gas es el que hace subir el pan.
Masa de pan © José Maldonado
Por tanto, insisto que es importante usar una harina de fuerza de calidad para hacer panes y bollos de masa fermentada, siempre que usemos levadura de panadero, natural, ya sea seca, granulada, como fresca, en bloques.
¿Se puede hacer pan con harina de repostería? Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, pero el resultado no será igual de bueno, el pan no subirá tanto, lo hará de forma más lenta, y no quedará tan esponjoso.
Dónde conseguir la harina de fuerza
También me preguntan muchas veces dónde comprar la harina de fuerza. Es cierto que no es fácil de encontrar en supermercados.
En las panaderías profesionales se usan además ciertos mejorantes panarios, que ayudan a impulsar la masa, e incluso hacen que el pan se conserve tierno más tiempo. Algunas marcas de harina de fuerza incorporan esos mejorantes, con lo que el resultado serán panes que suben mucho, quizás en exceso. Por mi experiencia, sobre todo para el uso en panificadora y para panes rústicos o pizzas, es preferible usar harinas de fuerza que no incorporen mejorantes. Yo he optado por comprar las harinas en la tienda online de El Amasadero, donde tienen muchos tipos de harinas de calidad, muchas de ellas ecológicas; harinas panaderas, de fuerza, integrales de centeno, panadera recia (para panes rústicos), etc. (nota importante: en verano no están disponibles las harinas de El Amsadero).
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Gracias por su articulo tan clarificador, he estado en tres establecimientos para comprar dicha harina y nadie me ha dado razon.
Gracias.
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De nada, espero haberte ayudado.
Un saludo.
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No se si me podra ayudar con respecto a esta receta pero yo voy a dejarle mi comentario por si puede hacer algo.Resulta que he intentado hacer donut caseros dos veces, y las dos veces he tenido que tirarlos pues salen duros e incomestibles.He puesto todos los ingredientes que dicha receta encontrada en internet requeria,pero no han salido buenos.Tendria usted una buena receta de donut y algunos consejos para que salieran al menos comestibles.
Un saludo y gracias.
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Hola Sonia. sí, precisamente una de mis recetas que más éxito ha tenido de mi época de redactor en Directo al Paladar, puedes consultar aquí mi receta de donuts caseros.
La verdad es que son laboriosos, pero los resultados están garantizados. De todos modos, si tuvieras alguna duda ya sabes, aquí estoy para responderte y ayudarte en lo posible.
Un saludo, ya me cuentas…
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he tratado de pan de manteca en 2 ocasiones pero he usado de la harina para todo uso, la contextura de la masa me queda bien pero a la hora de hornear el pan por fuera se mira dorado, luce muy bien pero por dentro la harina no queda tan cocida y no lo puedo comer asi, y al horno le pongo 200 grados, no se que pasa porque de sabor queda bien pero no se cual el problema, ya lo he hecho 2 veces y siempre queda igual, por favor dime cual es el error porque quiero hacer mi pan de manteca y comerlo, te lo agradecere mucho!!!!
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Hola! Bueno, es que no conozco la receta de pan que comentas, probablemente le falte tiempo de fermentación, o puede que sea por exceso o falta de levadura, o que usas hariona normal y no de fuerza. Siento no poder ayudarte sin más datos.
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Hola pues mira que la receta que hice la agarre de internet y la receta se llama PAN de MANTECA, que es parecido al pan blanco, la deje buen tiempo fermentando pero yo use harina para todo uso. no de fuerza, y de levadura me quedo bien, pero se coce bien por afuera pero por dentro no mucho, la harina de fuerza es la misma harina de trigo? porque yo solo tengo harina de trigo, y de la harina normal, si en la receta de pan me piden que use harina de trigo (cero) que tipo de harina es esta? yo quiero saber si la harina de fuerza es la misma de trigo y si es tambien la misma cero, disculpa muchas preguntas que te hago, gracias de nuevo!
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LA harina de trigo cero probablemente se refiera a harina fina de repostería, harina de trigo de molido más fino para dulces y masas. La harina de fuerza es harina de trigo especial para hacer pan, se diferencia en el tipo de trigo usado, trigo duro, que contiene más gluten, y no en el molido.
Espero haberte ayudado. De todas maneras te aconsejo acudir a alguna panadería y pedir consejo allí, incluso ellos te pueden vender un poco de harina de fuerza.
Un saludo.
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Me gusta experimentar bastante en asuntos de cocina y, al leer que la harina de fuerza se diferencia de la normal en que tiene más proteínas, se me ocurrió añadir a la harina normal 2 cucharadas de gluten de trigo o de germen de trigo (que se vende en bolsitas en tiendas de El Corte Inglés). El resultado ha sido un pan de igual característica que el elaborado con harina de fuerza, que es bastante más cara y más difícil de conseguir. Es decir, he transformado una harina simple en una de fuerza al añadirle las proteínas que le faltaban. Las 2 cucharadas colmadas son para 600 gramos de harina, usando una panificadora comprada en Carrefour. La harina debe de ser de las que no llevan levadura de repostería añadida.
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Hola! Muchas gracias por el consejo, no se me había ocurrido, siempre se aprende algo
Un saludo.
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Hola Pepe.
Muchas gracias por el articulo pero estoy todavía un poco confundido! Dices que se puede comprar la harina de fuerza en Carrefour o El Corte Ingles pero esta harina incluye ciertos mejorantes panarios. Despues dices que “es preferible usar harinas de fuerza que no incorporen mejorantes.”
¿Entonces dónde puedo comprar la harina de fuerza sin mejorantes?
Acabo de comprar una panificadora y tengo muchas ganas de empezar utilizarla!
gracias
Alex
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De nada.
Puedes comprarlas en panaderías o en alguna tienda online como la de nuestros amigos de El Amasadero. También hay harinas comerciales muy buenas, como Harimsa, por ejmplo, y que dan buen resultado.
Un saludo.
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Pues en mercadona tienen harina de fuerza, la verdad yo la he probado con amasado a mano y si que hay que hacer “fuerza” pero el pan sale muy bien, voy a probar a mezclar 50% de esta con 50% de harina de trigo a ver que pasa.
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Hola! Sí, por fin han traido harinas de fuerza a este supermercado, el otro día la compré, creo que de Aragonesa, pero todavía no la he probado. Ya me contarás. Para hacer pan mejor usarla tal cual, sin añadir harina floja.
Un saludo
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son muy buenas tus recetas felicidasdes siguie subiendo recetas
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He entrado en la página web que recomienda para comprar harina “el amasadero” y no encuentro dónde comprar la harina. Un saludo
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Hola!
Sí, resulta que en verano, al ser harinas ecológicas, se conservan muy mal con el calor y por eso dejan de venderlas en estos meses.
Un saludo
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