La harina de fuerza para hacer pan, consejos, usos, dónde comprarla

Aunque ya os he explicado en muchas ocasiones las diferencias entre los tipos de harinas, sobre todo referido a las harinas para hacer pan, todavía me llegan algunas consultas al respecto, así que creo que merece la pena dedicarle un artículo a la harina de fuerza, para hacer pan. Te recomiendo especialmente visitar nuestro artículo sobre cómo hacer pan casero para resolver cualquier otra duda sobre las técnicas básicas de amasado, refinado, fermentado y horneado.

Aunque para hacer masas y bizcochos en general usaremos la harina de trigo normal que venden habitualmente en los supermercados, para hacer masas fermentadas y panes lo mejor es utilizar la llamada harina de fuerza, que en realidad se trata de una harina con una mayor proporción de proteína, ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales.

¿Por qué se llama harina de fuerza a este tipo de harinas? Precisamente su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Ventajas de la harina de fuerza

La principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa.

Masa de pan © José Maldonado

Masa de pan © José Maldonado

Por tanto, insisto que es importante usar una harina de fuerza de calidad para hacer panes y bollos de masa fermentada, siempre que usemos levadura de panadero, natural, ya sea seca, granulada, como fresca, en bloques.

¿Se puede hacer pan con harina de repostería? Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, pero el resultado no será igual de bueno, el pan no subirá tanto y no quedará tan esponjoso.

Dónde conseguir la harina de fuerza

También me preguntan muchas veces dónde comprar la harina de fuerza. Es cierto que no es fácil de encontrar en supermercados.

En las panaderías profesionales se usan además ciertos mejorantes panarios, que ayudan a impulsar la masa, e incluso hacen que el pan se conserve tierno más tiempo. Algunas marcas de harina de fuerza incorporan esos mejorantes, con lo que el resultado serán panes que suben mucho, quizás en exceso. Por mi experiencia, sobre todo para el uso en panificadora y para panes rústicos o pizzas, es preferible usar harinas de fuerza que no incorporen mejorantes.

Yo he optado por comprar las harinas en la tienda online de El Amasadero, donde tienen muchos tipos de harinas de calidad, muchas de ellas ecológicas; harinas panaderas (de media fuerza), de fuerza, integrales de centeno, panadera recia (para panes rústicos), etc. Además Andrés Bonilla, de El Amasadero colabora con nuestra Escuela de Cocina patrocinando e impartiendo nuestros interesantes cursos de pan artesano.

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57 respuestas a La harina de fuerza para hacer pan, consejos, usos, dónde comprarla

  1. Javiera dijo:

    Hola hola, verás, soy de Chile y no sé que harina aquí es la de fuerza, he preguntado y no he encontrado, ¿me podrían ayudar?

  2. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Bueno, si no la encuentras en comercios te recomiendo preguntes en alguna panadería, seguro que te pueden indicar donde comprarla.

    Un saludo

  3. leoncio dijo:

    hola
    tengo en una receta de donuts y me dice que use harina fermentada no se lo que es ,
    por lo que he mirado creo que es harina de fuerza pero no estoy seguro por que no he encontrado nada que me diga que es lo mismo .
    gracias anticipadas y un abrazo.

  4. Pepekitchen dijo:

    Hola! Para esa receta seguramente se refieran a harina de fuerza, ya que es una masa con grasa y huevos, y subirá mejor.

    Un saludo

    Pepe

  5. Hola Pepe,
    Te sigo desde hace tiempo por twitter pero nunca he comentado un post tuyo. Hoy me atrevo para aclararte una pequeña errata que he detectado. Es en relación al gluten, que dices que es el almidón. En realidad, el gluten es la proteina, en concreto, dos: gliadina y glutenina. Como bien dices, se llama harina de fuerza porque la masa es más costosa de manejar, y esto es debido a estas proteinas y no al almidón. Puedes comparar el valor nutricional de una harina de fuerza y una normal y verás que lo que cambia es el porcentaje de proteina.

    Un saludín

  6. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Gracias, tienes razón, lo revisaremos :-)

    Un saludo

  7. Alejandro dijo:

    hola chicos.. Me llamo alejandro, existen muchas maneras de saber si una harina es fuerte o no? una de estas es la cantidad de proteina en la harina x ejemplo: si tiene 7% a % es baja, 11% a 12% es media 15% 16,50% es alta… las harinas se clasifican tambien x el doble (W) quiere decir la fuerza de la harian. x ejemplo: 90 a 160 de (W) es baja y se utiliza para hacer biscochos, galletas etc.. 180 a 260 de (w) es media y se utiliza pa hacer pan,queques,pizzas, etc 260 a 310 (W) es alta!! Y se utiliza para baguette, pan amasado,etc 320 a 380 (W) es muy alta. y se utiliza para panes muy particulares, pan de pascua croissant,pizzass, etc y 400 de (w) es un tipo de harina llamada ( MANITOBA) es de origen canadiense. es una de la mejores en comercio. Recuerda cuanto más un producto de fermentación requiere más largo sirve una harina con un alto W, con el fin de sujetar mejor el dióxido de carbono producido en la fermentación. El gluten es capaz de absorber el agua de una vez y media su peso, y a continuación, más fuerte es la harina y la mayor es su hidratación. Se inicia con una humedad inferior al 50% de la harina de las galletas a valores superiores a 70% para la harina de fuerza. otra cosa es el almidón y proteínas que forman el gluten,

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