En estos días se celebran unas interesantes Jornadas Gastronómicas del Atún en el Estrecho, en tierras gaditanas, donde ahora empiezan ya a llegar los atunes “ de derecho”, al desove en las tranquilas aguas del Mediterráneo. Dicen los entendidos que es el mejor atún, ya que viene más cargado de grasas y bien alimentado. Como me recuerda mucho al sabor de las carnes rojas, se me ha ocurrido preparar estas hamburguesas de atún marinado con mayonesa de wasabi.

Aparte del toque japonés del wasabi, se puede acompañar de una ensalada verde, aunque lo mejor es apreciar su sabor sin demasiadas mezclas. Al marinar el atún reducimos el tiempo de cocción y añadimos sabor.

Ingredientes, para 4 personas

600 gr. atún, 2 cucharadas de salsa de soja, zumo colado de 1 limón, 4 cucharadas de vino blanco seco, 1 cucharadita de miel, pimienta negra recién molida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado. Una cucharada de semillas de sésamo.

Para la mayonesa de wasabi: 1 huevo, 50 cc. de aceite de oliva, 50 cc. de aceite de girasol, 1 cucharada de zumo de limón, colado, pizca de sal, pizca de wasabi en pasta.

Elaboración

Para la marinada mezcla en un cuenco el ajo picado muy fino con la miel, la salsa de soja, el zumo de limón y el vino blanco. Corta el atún en dados, ya limpio de piel y espinas, y cubre con la marinada, dejando macerar en frío una media hora. No conviene excederse en el tiempo ya que el ácido de la marinada cocería el pescado demasiado.

Escurre de la marinada el atún y pica muy fino usando un cuchillo de hoja ancha bien afilado, o pasando por la picadora de carne con aro grueso. También lo puedes triturar a máquina, pero cuidando de no picar en exceso (es mejor a mano).

Añade el perejil picado muy fino y un poco de pimienta negra recién molida. Mezcla a fondo y, con las manos humedecidas, prepara hamburguesas no muy finas, apretando con las manos para eliminar el líquido sobrante. Reserva.

Pasa las hamburguesas por la plancha o la barbacoa, solo unos minutos por cada lado, para que se doren por fuera y queden jugosas, casi crudas, por dentro.

Para la mayonesa de wasabi vierte el huevo en el vaso de la batidora. Cubre con el aceite, el zumo de limón, sal y una cucharadita de wasabi en pasta, con cuidado ya que es muy picante. Introduce la batidora y mezcla a velocidad alta sin moverla del fondo, hasta que emulsione bien.

Sirve las hamburguesas al momento, si quieres espolvoreadas de una pizca de sal Maldon y unas semillas de sésamo tostado, acompañadas de la mayonesa de wasabi. Si no te gusta el picante o no encuentras el wasabi, puedes aromatizar la mayonesa con una cucharadita de mostaza de Dijon.

El wasabi es una pasta hecha a base de unos rábanos muy picantes, de color verde intenso y que es muy usada en la cocina japonesa, para acompañar el sushi, como sabemos. Espero os gusten estas originales y sanas hamburguesas de atún marinado con mayonesa de wasabi.