Guiso de alubias con verduras. Receta vegetariana

Recuperamos hoy la sana costumbre de comer legumbres, que nos aportan mucha fibra e hidratos de carbono, con este reconfortante guiso de alubias con verduras. Hemos prescindido de la costumbre de añadir carnes o embutidos, para hacer un plato más ligero, pero no por ello menos sabroso.

He usado alubias secas, que ya sabemos que hay que remojar varias horas previamente. Pero si tienes poco tiempo puedes usar de las envasadas.

Ingredientes, para 4-5 personas

400 gr. alubias pintas, una cebolla, 3 zanahorias, 3 tomates maduros, una hoja de laurel, una cucharada de hierbas aromáticas, 3 dientes de ajo, 100 gr. arroz, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

Elaboración

Cuece en abundante agua salada las alubias, previamente remojadas, hasta que queden muy tiernas. Escurre y reserva.

En una cazuela introduce las zanahorias, peladas y en rodajas, la cebolla picada y los tomates pelados y picados. Cubre con agua, las hierbas, el laurel, los ajos, el arroz y el aceite de oliva. Adereza con sal y pimienta y deja cocer a fuego lento 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede todo muy tierno. Si quedara muy seco añade algo más de agua. Si quieres un guiso más ligero, prescinde del arroz.

Al final de la cocción añade las alubias cocidas y escurridas, deja calentar el conjunto unos 5 minutos y sirve bien caliente en tazones este guiso de alubias con verduras, acompañando de pan tierno.