El hígado de pato, la carísima materia prima con la que se elabora el foie grass, se puede preparar también asado, cortado en forma de medallones, llamados escalopes. En Francia se asan con frecuencia sobre brasas de sarmientos. En casa lo podemos preparar fácilmente en una buena plancha de hierro colado, siguiendo nuestra receta de foie de pato asado. En este caso lo hemos acompañado de un coulis de frutos rojos, pero también estará delicioso con una reducción de oporto o moscatel.

No es que sea un plato para tomar todos los días, pero merece la pena servirlo en alguna ocasión especial. Se puede acompañar también con un puré de manzanas o de peras, y marida a la perfeccción con los sabores dulces y las frutas. Aunque hace unos años era muy difícil de encontrar foie de pato en España, parece que la moda del foie ha calado fuerte en nuestro país y ya es fácil de encontrarlo en la carta de muchos restaurantes y en algunos supermercados especializados.

Ingredientes, para 2 personas

2 escalopes de foie de pato crudo fresco, de unos 80 grs. cada uno, sal Maldon, pimienta, harina, 150 gr. frutos rojos congelados, 2 cucharadas de azúcar, una cucharada de aceto balsámico.

Elaboración

Saca los escalopes del frigorífico y deja templar unos minutos, para que pierdan frío. Mientras prepara la salsa triturando los frutos rojos, descongelados unos segundos al microondas, con una cucharada de agua. Pasa por un colador fino, añade el azúcar y el aceto, que potenciará las notas ácidas de la fruta. Remueve bien y reserva el coulis.

Calienta una plancha de hierro colado a fuego vivo. Pasa los escalopes de foie por harina, de forma que queden ligeramente rebozados. Esto evitará que pierdan mucha de su deliciosa grasa al cocinarlos. Pasa por la plancha, sin añadir aceite, dejando un minuto a fuego muy fuerte, para que se selle la superficie. Baja un poco el fuego y deja asar dos minutos más. Gira el escalope y asa por la otra cara dos minutos como máximo. Si quieres gira la pieza y marca ligeramente los lados.

Calienta unos segundos  el coulis al fuego o microondas, y salsea el fondo de dos platos. Sirve el foie sobre la salsa, y sazona a gusto con sal gorda o sal Maldon y pimienta molida. Sirve al momento este foie de pato asado, acompañando de un blanco afrutado frío, mejor un riesling, aunque tampoco queda mal con un buen cava o champagne.