Fideos udon en caldo © José Maldonado
Hace poco os hablaba de los diferentes tipos de fideos japoneses. La mayoría de las veces los fideos se sirven con caldo dashi, el equivalente para los japoneses al caldo de pollo occidental, y aunque es un plato sencillo, es una simplicidad premeditada, como en gran parte de la cocina japonesa, y se combinan a la perfección las texturas crujientes con otras más blandas, y una compleja combinación de sabores, entre dulce y salado, con toques ahumados y especiados interesantes. Esta es la receta de fideos udon en caldo.
Ese toque especiado final lo conseguimos añadiendo un poco de shichimi tagarashi, la mezcla de siete especias tan apreciada en su cocina. Las sopas son fundamentales en la cocina japonesa, y se toman a todas horas, incluso en el desayuno, y casi siempre llevan fideos, enriquecidos con frecuencia con carnes, mariscos y pescados, pero casi siempre verduras. La sopa se sirve siempre en los tradicionales cuencos esmaltados, que mantienen el calor, y los fideos se comen con los palillos, mientras que el caldo se toma directamente del cuenco. Hay que olvidarse de la cuchara, que no nos servirá de mucho con estos largos fideos.
Ingredientes, para 4 personas
1,5 litros de caldo dashi, 3 cebolletas, 60 cc. mirim, 60 cc. shoyu (salsa de soja japonesa), 2 cucharaditas de azúcar, 400 gr. fideos frescos udon, shichimi togarashi, para servir (opcional).
Elaboración
Prepara el dashi, ya sea instantáneo o hecho en casa, como ya hemos explicado. Calienta en una cazuela hasta que rompa a hervir, y luego baja el fuego, dejando cocer a fuego lento.
Corta dos cebolletas en tiras muy finas, de 4 centímetros de longitud. Añade al dashi, junto con el mirim, el shoyu y el azúcar, removiendo bien. Cuece a fuego lento 5 minutos.
Calienta aparte una olla con agua ligeramente salada. Cuando rompa a hervir añade los fideos udon y deja cocer 5 minutos, removiendo suavemente (mejor con unos palillos), hasta que queden tiernos. Escurre bien con un colador grande o escurridor, enjuagando bien con agua fría, bajo el grifo.
Reparte los fideos en cuatro cuencos individuales, mejor precalentados. Cubre con el caldo y unos rodajas de cebolleta fresca, y sirve estos fideos udon en caldo acompañando de shichimi togarashi, para que cada comensal se sirva a gusto.
Muchas gracias por la receta.
Dos preguntas:
¿Se puede añadir el falso bulbo de color blanco de la cebolleta?, normalmente cuando pido sopa de miso en el japo, veo que solo ponen la hoja, sin embargo tu no haces diferenciaciones entre la hoja y el engrosamiento blanco del final, por lo que supongo que lo utilizas todo.
¿Que soja utilizas tu?, yo cada vez que he intentado hacer algo con la cantidad exacta que ponía en la receta me ha salido algo megasalado.
Por cierto el otro día vi el maíz Mote y probé a hacer los kikos, soy una calamidad, intento no parar de moverlos pero unos se me queman mientras otros están casi blancos, además muchos se me abomban por dentro y se quedan huecos y cuando los masticas no dan la misma sensación de crujiente que los que se doran sin hincharse, y aunque no me han salido como yo esperaba también es verdad que cada vez que paso por delante de ellos en la cocina no puedo remediar coger unos pocos,jejeje.
Venga, hasta el próximo artículo, un abrazo.
Hola! Sí, yo uso la parte blanca, claro, aunque es verdad que la parte verde está más sabrosa. La verdad no estoy muy seguro, pero creo que se usa todo. Respecto a los kikos, bueno, es verdad que no salen exactamente iguales a los industriales, pero están muy ricos. Una cosa que comprobé es que al secarse un poco, a los pocos días, estaban más crujientes. Quizás el truco sea ponerlos al horno un rato….si quieres probar…
Ah, la soja que uso es Kikkoman, la que me dicen se parece más a la japonesa, y no suele salir muy salado, al contrario, aunque esto es cuestión de gustos, si te gusta menos salado reduce la cantidad. claro.
Un abrazo.