Elaboración del aceto balsámico

No te pierdas este post de nuestro amigo Bertus sobre la elaboración del aceto balsámico, que incluye todo el proceso técnico y un video explicativo muy interesante. Ya hace tiempo os hablamos del aceto, este vinagre balsámico italiano tan de moda, y sus usos en cocina.

Precisamente hace poco he comprado una botellita de aceto y me ha sorprendido la calidad y suavidad de este vinagre de mosto de uvas concentrado. Según me contaron unos amigos en Florencia, allí se toma frecuentemente como digestivo, así que me animado y lo he probado directamente, y debo reconocer que aunque tiene ese toque ácido del vinagre, se puede beber directamente, ya que predominan las notas dulces y aromáticas. Digamos que es como tomar un “licor” de vinagre, para que nos entendamos.

Como bien dice Bertus, no es fácil encontrar un auténtico aceto balsámico, ya que los que se suelen vender en supermercados son en realidad sucedáneos de peor o mejor calidad, elaborados con vinagres y mosto concentrado, con añadido de caramelo y aromatizantes para conseguir un producto más económico. Y es que un auténtico aceto necesita de 12 a 25 años de envejecimiento y un largo proceso que eleva su precio enormemente.

Los acetos se venden a partir del tercer año de envejecimiento, y son más económicos. Un “truco” a la hora de comprarlos es buscar la etiqueta de IGP, la denominación de orígen italiana. Pero no te extrañe que el precio de un “gran reserva” de 25 años  sea alto, a veces hasta 15-20 euros una botellita, como verás en la foto que hice en una tienda de Venecia. Todo un lujo.

Fuente Vídeo: ¿Cómo se hace el aceto balsámico?

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7 respuestas a Elaboración del aceto balsámico

  1. Inma dijo:

    Bertus nos ha hecho un muy buen post. Siempre he sentido mucha curiosidad por ver el procedimiento para conseguir éste fantastico aceto, he visto varios reportages aqui en Francia hablando de él, pero con el post que nos ha puesto Bertus me he enterado mucho mejor.

    A ti Pepe, te damos las gracias por tenernos al corriente de las novedades de Bertus.

    Saludos a los dos :-)

  2. Bertus dijo:

    La verdad es que ya tenía ganas de profundizar en la elaboración del aceto balsámico, utilizamos los “baratos” en casa muy regularmente y siempre me había picado la curiosidad. Y siempre es un placer poder compartir este tipo de artículos con vosotros que los acogéis con muy buenas críticas.

    Un saludicoooo!

  3. Inma dijo:

    Un saludico Bertus, me tengo que pasar por tu blog para hacerte una preguntita sobre otro producto que comenté hace unos dias con Pepe. :-)

  4. Bertus dijo:

    Cuando quieras Inma, como Pepe, te acogeré igual de bien. :-D

  5. Anna dijo:

    Es muy difícil encontrar un aceto balsamico algo honesto, aunque a veces he dado con él en alguna tienda en Sevilla.
    10-20€ a la botella no es mucho – seguramente no es Aceto Balsamico Tradizionale, que se vende sólo en las botellitas reconocidas por la DOP, y creo que va por los 100€ los 125 ml (voy a ojo, no tengo los datos a mano). Sabemos como funcionan las DOP, así que un aceto balsamico no sea DOP no quiere decir que no sea bueno. Esa misma Acetaia San Giacomo (conozco por foros gastronómicos a su propietario desde hace muchos años), hace 15 años no producía en DOP, porque el aceto era aún demasiado y joven y, quizás, aún no podían permitirse adherir a la DOP.
    Lo que hay que mirar es la etiqueta: tiene que llevar sólo mosto de uva cocido. Si hay vinagre, o azúcar, o caramelo, es otra cosa. Yo suelo tener en la despensa un aceto balsámico “malo” – uno económico, con caramelo y demás colorantes, de Fiorucci, que me sirve para aliñar ensaladas sin gastar un capital. Y otro bueno, hecho sólo de mosto, con unos años de envejecimiento aunque no tantos como requiere la DOP. Con unos 25€ por lo 100 ml, lo uso con cuentagotas (como se usa en Italia), para las fresas, o el parmigiano.

  6. Pepekitchen dijo:

    Uff…sí que es caro carísimo :-) Gracias por el comentario, es verdad, la mayoría llevan caramelo y aditivos. Lo que me llama la atenciín es que venden varias marcas no muy caros, 4-5 euros, se supone sucedaneos, pero llevan puesta la IGP italiana en la etiqueta, y efectivamente no son puro mosto.

    Pues sí, por 25 euros la botellita hay que usarlo con cuentagotas, como dices, vaya lujo, pero imagino merece la pena.

    Ciao, bella ragazza :-)

  7. Sabrina dijo:

    Hola soy Argentina… Estoy haciendo mi Trabajo Final de Grado sobre Aceto Bálsamico para lograr el Titulo de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos Me es muy dificil encontrar información sobre el proceso de elaboración de este… Estoy muy agradecida por la información y video publicado, me es de mucha utilidad. Muchisimas Gracias!! Cualquier información que me puedan suministrar les estare muy agradecida!!!

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