El miso, pasta fermentada, ingrediente básico de la cocina japonesa

Uno de los ingredientes básicos de numerosos platos japoneses es el miso, uno de los condimentos más antiguos. Aunque su elaboración es muy complicada y laboriosa, no hay que preocuparse, ya que es muy fácil de encontrar ya preparado en supermercados en diferentes tipos.

El miso es una pasta espesa fermentada, que se elabora a partir de semillas de soja hervidas y machacadas, que luego se mezclan con un cultivo de trigo, arroz, cebada o guisantes. Esta mezcla se deja fermentar hasta un máximo de tres años, hasta alcanzar su punto perfecto. Hay muchas variedades de miso, y se agrupan en grados, según el color y la intensidad del sabor, desde el miso claro y ligero llamado shiro, el miso rojo, de intensidad media, llamado aka, hasta el kuro, un miso negro de sabor más fuerte e intenso, o el miso estándar, de un color verde amarronado, más suave que el rojo, de intensidad media.

Como hemos dicho, es fácil de encontrar en supermercados, y se debe conservar refrigerado, y a veces se puede encontrar incluso mezclado con dashi para elaborar la imprescindible sopa de miso. Además de sus virtudes como sazonador, el miso nos aporta enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Según parece el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo demuestre.

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