Cabra malagueña

Cabra malagueña

Aunque con diferentes acepciones, el término “choto” suele referirse en Andalucía a un chivo o cabrito lechal, es decir, con una edad de un mes y un peso menor de 10 kilos. Digo lo de las acepciones porque recuerdo haber pedido choto en Avila, hace años, en un restaurante en el Puerto del Pico, y me sirvieron un sangrante filete de toro, delicioso, por cierto.

Según leo en una noticia, Málaga debe ser una de las zonas productoras más importantes, con cerca de tres millones de kilos de carne de chivo lechal al año, que no es poco. No en vano, nuestra provincia es una de las más montañosas, si nos alejamos de la costa. Y en sus escarpadas sierras las cabras se han adaptado perfectamente, teniendo en cuenta el clima caluroso y seco, y la escasez de pastos. Ya sabemos, las cabras son poco exigentes a este respecto.

En estos días ha salido la convocatoria del V Concurso de Cocina de Chivo Lechal Malagueño, que tendrá este año dos vertientes: la cocina tradicional y la innovadora, en la que se pondrá como condición que la preparación del plato se haga con vino malagueño. La presentación y elaboración de los platos escogidos se hará el 1 de octubre en la Escuela Santo Domingo de Archidona y el fallo del jurado se conocerá el 10 del mismo mes en la Real Feria de Ganado de Villanueva de Tapia.


No está nada mal que potenciemos de esta manera nuestros productos autóctonos. Recuerdo que hace tiempo era muy frecuente encontrar platos como choto al ajillo, muy tradicional, en la mayoría de las ventas y casas de comidas de los pueblos del interior de Málaga. Pero las modas y gustos van cambiando, y ya no es tan frecuente encontrar esta deliciosa carne.

Me pregunto, por tanto, donde acabarán esos millones de kilos de carne de choto. Imagino que gran parte se venderá fuera de aquí, no me extrañaría que se consumiera en tierras castellanas donde tan aficionados son a calderetas y asados. Otro tanto ocurre con la leche de cabra, nada menos que 130 millones de litros producidos en Málaga, que aunque se usan para elaborar algunos de los excelentes quesos de cabra de las sierras malagueñas, se exportan en su mayoría.

Ejemplar de cabra malagueña

Ejemplar de cabra malagueña

Comercialización

A pesar de esa enorme producción, es una carne difícil de localizar en Málaga. Y es que no conozco ningún supermercado ni carnicería donde se venda, y cuando he querido usarla en alguna demostración o cursos de cocina, me han dicho que había que encargarla al cabrero de la zona, con la típica frase “matar al chivo”. Imagino que en los pueblos habrá alguna carnicería donde la sirvan, por encargo.

Mi padre me contaba hace años que la comunidad judía de Nueva York era la principal compradora de queso de cabra de Málaga. No tengo datos que lo confirmen, pero no me extrañaría. Y tampoco me extrañaría que la leche de cabra que venden los franceses sea en realidad de cabras de aquí. De hecho, Francia es el principal comprador de la leche de cabra malagueña, que sirve además para elaborar algunos de sus apreciados quesos “chevre”.

Sin duda, estamos ante un producto de altísima calidad, que se ha mantenido intacto desde la época de los árabes, muy aficionados a esta deliciosa carne. Nutricionalmente, además, es una carne más ligera y con menos grasas saturadas que la del cordero, siendo una alternativa ideal. Por tanto, una especie a proteger y a tener en cuenta en nuestra cocina.

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Noticia Adn.es
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