El caldo dashi es un pilar fundamental de la cocina japonesa, siendo la base de numerosos platos. A diferencia de los caldos occidentales, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el que se vaya a utilizar.
El caldo dashi aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos cocinados en él, y además aporta un suave sabor de fondo a sopas, ensaladas, salsas, arroces, fideos y estofados.
Receta de dashi de pescado
El dashi más utilizado es el elaborado con konbu, un alga de color verde oscuro que se vende seca, y con copos de bonito seco (hanagatsuo). Sin embargo, también se encuentra el polvo de caldo dashi instantáneo, fácil de preparar (llamado dashinomoto).
Ingredientes, para un litro de dashi
1 trozo de konbu del tamaño de una postal, un litro de agua mineral, 20 gr. copos de bonito seco.
Elaboración
Limpia el alga konbu con papel de cocina humedecido. Hacemos pequeños cortes en los extremos para que suelte todo su sabor. Calienta el konbu así preparado con el agua a fuego lento, hasta que empiece a flotar en la superficie, justo antes de romper a hervir. Retira el konbu en este momento, así evitamos que el caldo quede muy fuerte.
Añade entonces los copos de bonito, lleva a ebullición y retira del fuego. Deja que los copos se depositen en el fondo del cazo y cuela el caldo. Es importante preparar el dashi que se necesite cada día, y no guardarlo o congelarlo, ya que pierde su delicado sabor.
Receta de dashi vegetariano
2 trozoz de konbu del tamaño de una postal, 3 setas shiitake secas, un litro de agua mineral.
Elaboración
Limpia el knobu con un paño humedecido y corta los extremos para que suelte más sabor. Deja el konbu y las setas en remojo unas horas, o mejor toda la noche. Calienta a fuego lento, y retira el konbu cuando empiece a flotar en la superficie, justo antes del punto de ebullición.
Deja hervir 2 minutos con las setas. Apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Retira las setas. Al igual que es dashi anterior, es mejor preparlo y gastarlo en el día. Este caldo tiene un suave sabor ahumado, gracias a las shiitake.
Setas shiitake
Receta de dashi de agua
1 konbu del tamaño de una postal, 3 setas shiitake secas, 7 gr. copos de bonito secos, Un litro de agua mineral (o agua del grifo hervida previamente).
Elaboración
Este es el dashi más sencillo, ya que no necesita cocción. Limpia el konbu con un trapo humedo, haciendo pequeños cortes en los extremos. Cubre todos los ingredientes con el agua y deja infusionar en frío toda la noche, tapado. Cuela y usa este dashi. Se puede conservar hasta 3 días en frío.
Como hemos comentado, si no tienes tiempo puedes optar por el dashi instantáneo, fácil de encontrar en tiendas de productos orientales. Espero os esté resultando interesante nuestro Curso de Cocina Japonesa, no dejes de recomendarlo a tus amigos, y si quieres te puedes suscribir enviando un email a info@pepekitchen.com, para recibir contenidos adicionales.
Receta de dashi vegetariano
2 trozoz de konbu del tamaño de una postal, 3 setas shiitake secas, un litro de agua mineral.
Elaboración
Limpia el knobu con un paño humedecido y corta los extremos para que suelte más sabor. Deja el konbu y las setas en remojo unas horas, o mejor toda la noche. Calienta a fuego lento, y retira el konbu cuando empiece a flotar en la superficie, justo antes del punto de ebullición.
Deja hervir 2 minutos con las setas. Apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Retira las setas. Al igual que es dashi anterior, es mejor preparlo y gastarlo en el día. Este caldo tiene un suave sabor ahumado, gracias a las shiitake.
Setas shiitake
Receta de dashi de agua
1 konbu del tamaño de una postal, 3 setas shiitake secas, 7 gr. copos de bonito secos, Un litro de agua mineral (o agua del grifo hervida previamente).
Elaboración
Este es el dashi más sencillo, ya que no necesita cocción. Limpia el konbu con un trapo humedo, haciendo pequeños cortes en los extremos. Cubre todos los ingredientes con el agua y deja infusionar en frío toda la noche, tapado. Cuela y usa este dashi. Se puede conservar hasta 3 días en frío.
Como hemos comentado, si no tienes tiempo puedes optar por el dashi instantáneo, fácil de encontrar en tiendas de productos orientales. Espero os esté resultando interesante nuestro Curso de Cocina Japonesa, no dejes de recomendarlo a tus amigos, y si quieres te puedes suscribir enviando un email a info@pepekitchen.com, para recibir contenidos adicionales.
Hola! Bueno, imagino se pueden reutilizar, aunque perderá sabor. De todos modos, creo que lo más cómodo es usar el dashi en polvo, fácil de encontrar, y más económico.
Un saludo.
Gracias Pepe, una pregunta, ¿el kombu y los copos una vez que lo retiras, son ya para tirar o se pueden aprovechar para hacer más dashi otro día?
Es que en un programa del canal cocina me pareció escuchar una vez que se podían reutilizar para hacer un dashi mucho más suave que se utilizaba en alguna sopa, pero no estoy seguro.
Lo digo porque en Japón lo venderán a granel, pero aquí para lo que es, a mí me parece bastante caro, y si se puede utilizar más de una vez, mejor que mejor.
Hola Pepe!! Yo queria hacer el caldo dashi y me fui a comprar los ingredientes, pero, el kombu no lo encontré (o talvez no lo super buscar). Bueno la cosa es que al final compre un dashi instantanéo pero todas las intrucciones estan en japones y no entiendo nada. Como se hace el caldo, cuantas cantidades de agua y de dashi uso????
Muchas gracias.
(PD: Me encanta tu pagina (^_^) )
Hola!
Gracias, me alegro te guste mi blog :-) El dashi instantáneo es muy concentrado, normalmente se mezcla una cucharadita del dashi granulado en un litro de agua, se va removiendo hasta que se calienta y listo. Si te gusta de sabor más intenso puede añadir un poco más.
Un saludo.
Hola!
Una amiga japonesa me acaba de enviar una caja con los ingredientes del Dashi, yo hasta ahora ni sabía que era, queria preguntarte ¿qué se puede cocinar con este caldo?, ¿se come como sopa o es para hacer otros platos? y en el segundo caso, ¿que platos?
Muchas gracias!
Ana.
Hola! Si te ha mandado los copos de bonito y el alga se puede cocinar en agua como explicamos, y tomar como sopa, o usar como ingrediente para otros guisos. Normalmente se usa para la sopa de miso, añadiendo la pasta de soja fermentada, tienes la receta en mi blog.
Un saludo
hola!
yo queria saber cual dashi es el indicado para preparar mitarashi dango(bolitas de masa de arroz)
ya que la receta que tengo no dice cual de los tres que vos mostras se utiliza…
desde ya muchas gracias!
Normalmente se usa el dashi en polvo, por comodidad.
Valeee, ya sabemos hacer dashi…y ahora qué hacemos con él aparte de sopa de miso? No hay manera de encontrar recetas, sólo de cómo hacerlo, nada mas!