Ayer asistimos a una nueva presentación de los productos de importación de Cominport y Alaska Seafood, organizado por nuestro amigo José Cabello , en el restaurante Tapadaki de Málaga, de manos de su joven chef Jorge Manfredi. Una buena ocasión  para degustar algunas de las mejores especialidades de la cocina japonesa, como el bacalao negro de Alaska, salmón salvaje, caviar de salmón y cangrejo real de Alaska. Además pudimos conocer en persona a David McClellan, embajador de la marca Alaska Seafood en España.

La cocina japonesa lleva años trabajando con un pez poco conocido en el resto del mundo: el guindara o bacalao negro. Hasta hace muy poco tiempo, ni siquiera en el país donde se realizan la mayor parte de las capturas (Estados Unidos) se había reparado en este pescado con una carne suave, sabrosa y con un alto contenido graso. En los últimos años, con la creciente influencia de la cocina japonesa, el bacalao negro ha ido ganando adeptos.

Pese a considerarse un pescado blanco, su carne es más grasa que la de los peces englobados en esta categoría. De hecho, en Estados Unidos, se le conoce no sólo por el nombre de sablefish, sino también por el de butterfish (pez mantequilla) que nos habla de sus caracteristicas, con una textura lisa, sabrosa y con un alto contenido en aceites. El principal sistema empleado para su captura es el palangre, con una pesca que está estrictamente controlada para asegurar su sostenibilidad, y está en vías de certificación como pesquería sostenible y bien gestionada por el Marine Stewardship Council (www.msc.org).

El salmón salvaje o salmón rojo,  a diferencia de las otras especies de salmón del Pacífico, se alimenta casi exclusivamente de plancton y pequeños crustáceos. Como las ballenas, son filtradores utilizando sus branquispinas largas, finas y apretadas para atrapar el plancton. Su carne no tiene las vetas de grasa típicas del salmón de piscifactoría. Casi todo el salmón salvaje proviene de Alaska y el Norte del Pacífico. Además las poblaciones de salmón salvaje en Alaska están protegidos por un marco jurídico riguroso, que controla las capturas para proteger la especie.

José Cabello, Jorge Manfredi y David MacClellan, en Tapadaki

En el evento, que ha congregado a medios de comunicación y gentes de hostelería, nos ha permitido coincidir con los amigos de Club Japonés, que nos anuncian novedades en su carta, que esperamos descubrir muy pronto. Además nos hemos enterado de la inauguración de varios nuevos locales de cocina japonesa en Málaga, dentro de un auténtico boom de esta cocina asiática en los últimos años en nuestra ciudad. Ya os iremos informando en Pepekitchen.com.