El cous-cous o cuscús es, sin duda, el plato más conocido de la cocina marroquí, y la “estrella” de nuestros talleres de cocina marroquí. En esta ocasión os traigo la receta tradicional que preparan en la ciudad santa de Fez la colonia sefardita que allí reside. Es el cuscús de las siete verduras, un plato laborioso pero que merece la pena.

Normalmente se hace con carne de cordero, aunque también admite carne de ternera o pollo, según tus preferencias. Para los talleres hemos conseguido la clásica cuscusera, una olla grande para el estofado que incluye un recipiente superior donde se cuece la sémola al vapor. La salsa harissa que se usa para servirlo es una salsa a base de chiles y otras especias, que se suele encontrar fácilmente ya preparada.

Ingredientes (8 personas)

200 gr. garbanzos cocidos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 400 gr. carne de cordero (en este caso paletilla en trozos), 2 cebollas, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre molido, pizca de clavos molidos, 2 litros de caldo o agua, 3 tomates maduros, pizca de guindillas molidas, pizca de pimienta negra molida, hebras de azafrán, 1 rama de canela, una ramita de perejil, 1 ramita de cilantro, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 2 nabos, 100 gr. calabaza pelada, 50 gr. pasas sin semillas, 2 calabacines, 500 gr. sémola de cous-cous, y salsa harissa, para servir.

Preparación

Si usas garbanzos secos, debes remojarlos la noche antes y cocerlos hasta que queden tiernos, un poco al dente (unos 35-40 minutos). Escurre y reserva. Calienta el aceite, añade una cebolla en tiras finas y saltea unos minutos. Añade la carne en trozos, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates pelados y en trozos. Cuando empiece a hervir añade los garbanzos y deja cocer hasta que la carne esté tierna, a fuego suave y con la olla tapada. En el taller hemos añadido además, un hueso fresco de ternera y un cubo de caldo concentrado de cordero, comprado en la tienda halal. Si lo tienes a mano puedes usar caldo de pollo o de carne, en vez de agua.

Agrega ahora la otra cebolla, en cuartos, las zanahorias, los nabos y la calabaza, pelados y en trozos, y las pasas. Deja cocer hasta que las verduras estén tiernas. Añade los calabacines en trozos, deja cocer unos 10 minutos y sirve acompañado de la sémola. Normalmente se sirve la sémola con la carne y las verduras, y el caldo aparte, en el que se puede mezclar un poco de harissa (salsa de guindillas picante), al momento de servir, si te gusta el picante.

Cómo hacer la sémola para el cuscús

Si tienes prisa puedes usar sémola precocida, más fácil de elaborar, a la que se le puede añadir mantequilla y un poco de aceite de oliva. Si usas sémola sin precocer, la tradicional, mejor que sea de grano medio, y la debemos remojar primero en abundante agua con un poco de aceite de oliva. Una vez remojada, unos 10-15 minutos, la escurrimos apretando un poco con las manos, poniéndola en la parte de arriba de la cuscusera, dejando cocer al vapor sobre el estofado durante una hora al menos. Durante la cocción hay que remojar la sémola al menos tres veces.

Para ello se separa el recipiente superior de la sémola y se moja con agua, un vaso más o menos, salpicando con las manos, a la vez que se remueve con las manos para que quede suelta y sin grumos. No olvides poner un poco de sal a la sémola, ya casi al final, y si quieres adereza con un poco de aceite o mantequilla, ya al momento de servir. Lo tradicional es usar mantequilla rancia, una cucharadita rasa, que aporta un sabor muy especial. Si no tienes la cuscusera, cualquier olla con recipiente al vapor nos servirá.

Personalmente, prefiero la sémola al modo tradicional, de mejor sabor, ya que además va tomando los aromas del estofado que se cuece bajo ella. Esta receta de cuscús de las siete verduras se puede acompañar también de cebollas con pasas confitadas en aceite o mantequilla.