Consejos para la prevención del anisakis en cocina

anisakis

Una duda muy común es cómo evitar la infección por anisakis, un parásito muy frecuente en muchas especies marinas. Contestamos a una duda enviada a nuestra sección Consulta a Pepekitchen por Stella:

Mañana tenía pensado hacer boquerones en vinagre, los hago a menudo, porque nos gustan a todos, pero claro, cada vez que los hago los congelo antes por el tema del bichito ese, que no tengo ni idea de como se llama, mi pregunta es la siguiente, ¿es necesario hacer este proceso de congelarlo?

La respuesta es clara, sí y siempre. Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel suelen ser las especies más afectadas por este parásito intestinal llamado anisakis, que incluso puede afectar a pulpos y calamares.

El riesgo de afectación o transmisión al hombre se reduce mucho si se hace una correcta evisceración del pescado en alta mar, con su posterior congelación a muy bajas temperaturas.

La transmisión se produce por ingesta del pescado fresco crudo o poco cocinado, como ocurre con los boquerones en vinagre o diversos cebiches de pescado, sashimis y sushi. De hecho se detectó este parásito por vez primera en Japón, donde es costumbre comer el pescado crudo.

En el hombre no suele causar cuadros muy graves, desde molestias digestivas e intoxicaciones hasta afectaciones articulares por larvas, incluso en órganos como pulmón o hígado. Pero los síntomas más frecuentes son las frecuentes alergias a los componentes del anisakis, desde simples erupciones cutáneas hasta cuadros más severos.

Tampoco hay que asustarse ante todo esto ni dejar de comer pescado. Eso sí, hace ya tiempo que se recomienda congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo, muy importante cuando se usa para sushis o sahimi, o como en el caso que nos comenta nuestra lectora de los boquerones en vinagre.

La congelación debería ser a -20º C durante 24 horas, incluso 48- 72 horas si son piezas grandes. Nuestros congeladores domésticos no suelen llegar a temperaturas tan bajas, por lo que a veces es preferible comprar el pescado ultracongelado, así evitamos riesgos innecesarios, y encima es más barato.

Debería hacerse siempre y por sistema, en algunos países como Holanda donde se descubrieron los primeros casos apenas se encuentra pescado fresco. Si lo vamos a cocinar, hay que tener en cuenta que para destruir el anisakis se necesitan llegar al menos a 60 ºC durante 10 minutos.

Pero esta temperatura muchas veces, sobre todo en pescados grandes, no se alcanza en el interior de las piezas, pegadas a la espina central, donde puede alojarse el parásito, sobre todo cuando se cocinan al horno o a la plancha. En estos casos, la opción es congelarlo de forma adecuada o cocinarlos muy bien, evitando partes poco hechas.

Por tanto, yo aconsejaría, incluso en pescados que van a ser cocinados, congelarlos por sistema al menos 48 horas para evitar estos riesgos. Lo malo es que, incluso habiendo matado al anisakis por congelación o por calor, sigue estando presente y puede seguir causando síntomas de alergia en personas especialmente susceptibles o que hayan sido expuestos repetidamente al parásito.

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16 respuestas a Consejos para la prevención del anisakis en cocina

  1. stelladorada dijo:

    Buenas tardes a todos,y tambièn a ti Pepe.

    Queria darte las gracias por esta informaciòn,tan extensa y valiosa;nos has dado una buenisima explicaciòn, de lo que es y lo que podria pasar,y sobre todo,los diferentes tipos de pescados a los cuales realizarle absolutamente este proceso de congelaciòn.

    Nos has quitado seguramente una grande duda.

    Abrazos para todos.

  2. Olimpia dijo:

    Supongo que si quieres hacer salmón marinado también hay que hacer esta operación, ¿o con los pescados de piscifactoria no tienes tanto riesgo?. Es que en cuanto vea un buen salmón en el mercado tenía pensado hacerlo marinado.

    Saludos.

  3. Carlso dijo:

    Muy interesante post y muy bien comentado. No se puede ser más claro. Lo que me pregunto es: cómo es posible que esto no se divulgue más. Yo había oído algo de éso de congelar el pescado, pero si este parásito es tan frecuente como dices en especies tan comunes y que de hecho suelen comerse crudas (como los boquerones) o poco hechas, debería estar más divulgado por las Autoridades.
    Gracias por tu estupendo blog y seguir dando tan buenos consejos y deliciosos platos
    saludos

  4. Pepekitchen dijo:

    Imagino que en las piscifactorías habrá mayores controles sanitarios. De todos modos, y sobre todo al ir marinado, que es casi crudo, por seguridad yo no me arriesgaría y lo congelaría.

    Lo que puedes hacer es sacar los lomos, o que el pescadero lo haga, y congelarlos dos días. Así te quedas más tranquila en ese aspecto.

    Un saludo..ya me contarás cómo te queda ese salmón, que rico.

  5. Pepekitchen dijo:

    Ya hace mucho que las autoridades advirtieron de este riesgo, incluso en televisión he visto muchas informaciones. Pero es verdad, se debería recordar de vez en cuando, o informar de alguna manera en las pescaderías.

    Pero bueno, para eso me tienes aquí, para ponernos al día :-))

  6. Pingback: Receta de pulpo guisado a la cazuela « Pepekitchen

  7. Pingback: Cómo hacer boquerones en vinagre, receta paso a paso « Pepekitchen

  8. paben dijo:

    hola buenos dias o tardes; he tenido la ocasion de tomar sushi “casero”en casa de unos amigos. Siempre fui reacio a comer pescado crudo pero bueno tras hacerlo me quede gratamente impresionado. El otro dia le pregunte que si congelaba el pescado antes de manipularlo y me respondio que no le gustaba el sabor del pescado congelado. Hablando sobre el tema me comentaba que el pescado como el salmon ya es procesado en alta mar y que alli se congela y descrepamos al respecto.
    y para la proxima cena con sushi? que se deberia hacer?
    gracias

  9. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Para la próxima cena, si no estás seguro, mejor prescinde de comerlo. Discrepo de tus amigos en esto del pescado congelado, si se descongela de forma adecuada en el frigorífico durante 24 horas no debería alterarse el sabor ni la textura. Evidentemente, si el salmón es fresco, no ha sido congelado, y ya sea salvaje o de criadero, lo más probable, puede contener el anisakis, por lo que es muy recomendable congelarlo al menos 48 horas, incluso más si la pieza es grande.

    Otra cosa es que lo vayamos a cocinar, ya que el calor destruye el parásito. Pero siendo crudo, hay bastante riesgo.

    Espero haberte ayudado.
    Un saludo.

  10. Pingback: Nuevas noticias sobre alergias al anisakis « Pepekitchen

  11. Carla dijo:

    Buenas tardes.
    Me gustaría si el anisakis después de cocinado es visible. Y si lo es que color tiene.
    Muchas gracias.

  12. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Buena pregunta, no estoy muy seguro, pero diría que depende del grado de evolución del parásito, imagino debe ser difícil de ver a simple vista.

  13. mari paz dijo:

    Para hacer pescado azul en escabeche, tambien hay que congelar el pescado antes, como el salmon?

  14. Andrea dijo:

    “Cocinarlo muy bien”? Cocinar muy bien un pescado significa que a la hora de servirlo la parte del centro o en contacto con la espina quede rosada. Eso es cocinar bien un pescado, y no porque a mi me guste asi, sino porque es la mejor forma de degustarlo. Ni que decir tiene el tema del congelado…nunca sera lo mismo. Creo que todo esto es un poco exagerado. No solo el pescado puede producir problemas, tambien la carne…o los huevos, y no por eso dejare de hacer mayonesa en casa. Prefiero vivir con el riesgo

  15. Pepekitchen dijo:

    Hola! Bueno, tómatelo como quieras, pero según el Ministerio de Sanidad el peligro es real, desde luego en hostelería es obligatorio tomar estas medidas de prevención, otra cosa es que en casa quieras correr el riesgo.

    Un saludo

  16. Pepekitchen dijo:

    Los escabechados normalmente llevan una cocción, aunque depende mucho del grosor del pescado. Por precaución yo lo congelaría antes, por si acaso.

    Un saludo

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