Hacer panes y masas es una de las partes de la cocina más divertidas y satisfactorias, aunque al principio puede costar conseguir buenos resultados.
Aquí os resumo varias recomendaciones importantes a tener en cuenta para hacer una buena masa de pan casera:
* Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35ºC, pero con cuidado que no supere esta temperatura, ya que mataría la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemos termómetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, no debe quemar. Si estamos en verano o sitio muy cálido, no hace falta calentar el agua.
* Como receta básica de pan puedes utilizar 750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia y semolina o harina, para la mesa.
* Si usamos levadura fresca, mezclarla bien con el agua templada antes de mezclar con la harina.
* Si usamos levadura de panadero seca, que viene en sobres, mezclarla directamente con la harina.
* Lo mejor es usar harina de fuerza, que tiene un molido adecuado e incluso, las que se venden en supermercados, mejorantes que hacen que el pan suba mejor y tenga mejor textura. Si no la encontramos en la tienda habitual, podemos pedirla al panadero. En todo caso, se puede usar harina normal, también sirve.
* El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar hay que amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar. Debe trabajarse así unos 10 minutos, para que el resultado sea el adecuado.
* Si tenemos una KitchenAid o robot similar el amasado y refinado lo hace el robot poniendo el brazo amasador, en forma de vírgula, y dejando amasar 10 minutos mínimo.
* Si tenemos Thermomix o Turbo Chef ponemos el agua en el vaso y calentamos a 37ºC, 3 minutos, velocidad 1. Añadimos la levadura, mezclamos 1 minuto a velocidad 2, quitando la temperatura. Se añade el resto de ingredientes (harina, sal, aceite, si lo lleva) y programamos 10-15 minutos, velocidad espiga, sin temperatura.
* Si la masa se pega mucho a la mesa se va añadiendo harina, espolvoreada sobre la mesa, pero siempre en pequeñas cantidades, para que no endurezca mucho la masa.
* El fermentado de la masa, que debe subir al menos al doble de su volumen, debe hacerse en un bol bien tapado con film transparente, y puesto en lugar cálido, cerca de la cocina o del horno, para acelerar el proceso.
* Si se usa para pizzas se puede estirar tras la primera fermentación y usarla tal cual.
* Si queremos hacer panes o bollitos lo ideal es darles forma tras la primera fermentación, ponerlos en bandejas, tapar y dejar subir otra vez, hasta que doblen su volumen de nuevo, antes de hornear (segunda fermentación).
* Un truco para los panes rústicos, pizzas y foccacias, es usar sémola de trigo duro fina (semolina) para la mesa de trabajo y la bandeja del horno.
* Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.
Hacer pan es, más que una ciencia, un arte. Pero con un poco de práctica y estos consejos que os dejo se consiguen muy buenos resultados…ánimo y mucha suerte!!
Foto | Flickr
En Pepekitchen | Cómo hacer una pizza perfecta, consejos La levadura de panadero; tipos, consejos para hacer pan
Yo hago la masa con la termomix, pero a los 5/6 minutos la termomix se para y lanza un pitido como de bloqueo y hasta que no pasa un rato no puedes volver a amasar. Yo hago el pan con harina de espelta. La levadura es seca. Sin embargo el acabado de la miga es demasiado compacto, El pan no me queda esponjoso. ¿Que puedo hacer?. ¿La única solución es añadir los mejorantes panarios?.
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Hola Pepe, yo amaso en thermomix. Las recetas que he practicado son todas con levadura fresca.
A ver si me puedes decir si a la hora de elaborar el pan hay alguna diferencia en el resultado según utilicemos esta levadura o la otra ya que estoy intrigada y no me atrevo a utilizar la otra.
Gracias anticipadas.
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La verdad que Thermomix amasa bastante bien con la velocidad espiga, quedan unas masas muy esponjosas y elásticas.
Respecto a la levadura, lo mismo escribo algo aclarando el tema, pero vamos, no hay gran diferencia entre la fresca y la seca en el resultado final, aunque me gusta más usar la seca, granulada, ya que la caducidad es más larga y es menos delicada, y digamos los resultados son más predecibles.
La levadura fresca, como no esté bien conservada, en frío, o con la fecha de caducidad pasada, puede fallar, ya que es un fermento vivo.
Te animo a usar la levadura seca, pero ten presente que es muy concentrada, hay que añadir una cucharadita para un pan mediano, y es mejor mezclarla directamente con la harina.
Un saludo.
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Hola! No harían falta los mejorantes, no me gusta mucho usarlos. Hace poco hice un pan de espelta pero para que quedara menos compacto usé una parte de harina de fuerza, si es todo harina de espelta puede que suba poco. Calcula un 10-20% de harina de fuerza respecto al total de espelta.
Otro aspecto es lo que comentas de la Thermomix, es raro normalmente no debería hacer esto, si da señal de alarma suele salir un código en la pantalla. Con este código consulta al servicio técnico, ya que debe haber algún fallo.
Un saludo.
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[...] es ideal para preparar las pizzas, ya que tiene poca agua y así no humedece la fina masa de pan de las pizzas. Además, si queremos, la passata la podemos aromatizar con albahaca fresca [...]
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[...] Si no tienes todavía una panificadora puedes prepararlo a la manera tradicional siguiendo nuestros consejos para hacer pan casero. [...]
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[...] Si quieres hacer este pan al modo tradicional consulta nuestros consejos para hacer pan casero. [...]
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[...] Introduce en el vaso todos los ingredientes en el mismo orden en que se citan, primero los líquidos, luego el resto, menos las nueces. Pica las nueces peladas con un cuchillo grande, en trozos grandes. Si quieres hacer el pan al modo tradicional sigue nuestros consejos para hacer pan. [...]
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Hola:
¿Alguien sabría decirme cuánto tarde en cocerse una hogaza de pan en un horno de leña?
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¿Qué es espelta?
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En horno de leña la cocción puede ser de una hora, a hora y media, dependiendo del tamaño del pan, la humedad y tipo de harina usada.
La espelta es un cereal primitivo, poco usado actualmente, digamos el antepasado de los trigos actuales, y que se está poniendo de moda en la agricultura ecológica. Tiene menor contenido en gluten por lo que es recomendable mezclar la harina de espelta con la de fuerza.
Para mayor información te aconsejo este artículo que publiqué en Directo al Paladar:
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/la-espelta-un-cultivo-milenario
Un saludo.
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[...] Para cualquier duda o aclaración adicional consulta nuestros consejos para hacer pan casero. [...]
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uhhccc con estos concejos voy a hacer pan muy delicioso y los voy a invitar a que coman el pan que ise que de liciaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa chaoooooooooooooooooo
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