Una de las elaboraciones básicas más importantes en cocina es el caldo de pescado casero o fumet, ideal como fondo para arroces, fideuás, sopas de pescado y marisco, y salsas para pescados.
Para hacer este fumet lo mejor es utilizar pescados de roca o pescados blancos baratos, que se venden a menor precio por no ser muy apreciados. También podremos usar las cabezas y espinas de pescados variados, aunque la piel de pescados de "fango" como el lenguado no es muy apropiada, ya que darían un caldo muy oscuro.
Un fumet más intenso se puede hacer con las pieles y cabezas de los langostinos que pelamos para otros guisos.
Ingredientes para hacer el fumet
Medio kilo de pescado, 2 litros de agua, un ramillete de perejil, dos hojas de laurel, una cebolla o un puerro, 3 granos de pimienta, una zanahoria.
Elaboración
El pescado, si se usa entero, debe ir bien limpio de tripas y lavado bajo el grifo. El mejor caldo lo dan las baquetas o pescados de roca variados. Las espinas y piel de rosada o merluza también dan buenos caldos.
Se cubre el pescado con el agua y el resto de ingredientes, con las verduras en trozos, dejando cocer a fuego medio durante 30-40 minutos. Espuma de vez en cuando si hiciera falta.
Si quieres que tenga más sustancia, tritura el fondo y luego cuela por un colador de malla fina. Si quieres un caldo más ligero cuela directamente sin triturarlo.
Normalmente no se pone sal, se pone cuando se utiliza en los guisos, aunque esto es opcional. Para conservarlo lo mejor es congelarlo en tuppers herméticos, en raciones de medio litro o un litro, según nuestras necesidades.
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