Cómo hacer un almíbar casero, puntos de cocción del almíbar. Técnicas de cocina

Cómo hacer un almíbar casero

El almíbar es la base de muchas elaboraciones de repostería caseras. Básicamente se trata de un jarabe espeso obtenido por la cocción del azúcar en un medio líquido, normalmente agua, aunque hay muchos tipos de almíbar, como veremos. Os explicamos con detalle cómo hacer un almíbar casero.

El azúcar que debemos usar es el azúcar blanco refinado, ya sea en terrones como en polvo. La cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, y que debe estar muy limpio.

Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado, como veremos más adelante. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.

Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de cocción.

Puntos de cocción del almíbar

Almíbar flojo

Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.

Almíbar a punto de hebra fina

A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.

Almíbar a punto de hebra gruesa

A 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo. Usado para glaseados y para la mayoría de recetas donde no se precisa el punto, digamos es el almíbar estandar.

Almíbar a punto de bola blanda

Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita plana, o si dejamos caer un poco de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Corresponde a unos 120º del pesajarabes, y se usa en cremas de mantequilla, caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y nougats.

Almíbar a punto de bola dura

Corresponde a 130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue italiano.

Almíbar a punto quebrado pequeño

Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.

Almíbar a punto de quebrado grande

Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.

Caramelo claro

Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de angel y glaseados.

Caramelo oscuro

Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.

© José Maldonado

Elaboración del flan casero © José Maldonado

Precauciones y recomendaciones

En todos los pasos, una vez alcanzado el punto deseado, es fundamental sumergir el cazo en un recipiente con agua fría, para detener la cocción, especialmente importante cuando llegamos a la fase de caramelo claro, ya que en pocos segundos pasaremos a caramelo oscuro.

Igualmente importante son las recomendaciones de seguridad, sobre todo referentes a las posibles quemaduras. Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima del punto de ebullición del agua, por lo que debemos tener especial cuidado en la manipulación, y tener cuidado de que los niños no anden cerca en esos momentos.

Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando un mínimo de 300 gr. de agua por 1 kgr. de azúcar.

Por último os dejo este interesante video realizado por nuestra amiga Carmen de Caprichosdecocina:

Artículos relacionados

Cómo cocer arroz. Consejos de cocina

Cómo cocer arroz. Consejos de cocina

Consejos sobre el uso del microondas en cocina

Consejos sobre el uso del microondas en cocina

La barbacoa, consejos básicos II

La barbacoa, consejos básicos II

Consejos para la prevención del anisakis en cocina

Consejos para la prevención del anisakis en cocina

¿Quieres conocerme mejor, tienes alguna duda?

Puedes dejar un comentario o bien seguirme en estos canales:

Esta entrada fue publicada en Consejos de cocina y etiquetada , , . Guarda el enlace permanente.

5 respuestas a Cómo hacer un almíbar casero, puntos de cocción del almíbar. Técnicas de cocina

  1. MORENO ISABEL dijo:

    ME ENCANTAN LAS RESETAS QUE PRESENTAN , ME PODRIAN DESIR POR FABOR DONDE PUDIERA TOMAR CLESES DE PSTATELERIA EN SEPECIAL, YO BIVO EN RUNNING SPRINS CALIFORNIA. MI SANA POSTAL ES 92 382.

    SINCERAMNTE ISABEL.

  2. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Graciassss. No te puedo ayudar mucho en esto de las clases, no conozco escuelas en California pero te recomiendo mires en google, seguro encuentras algo por allí.

    Un saludo

  3. Bibiana R.C♥ dijo:

    mmmm, que rico veamos que sale mañana lo estoy x experimentar en un budin de Pan….gracias x la imfo.

  4. Vicky dijo:

    Hola! Me parece súper interesante y muy bien detallado todo lo que cuentas. La he utilizado como enlace para una de mis recetas (la publicaré en estos días) de tocino del cielo, para que la gente vea la diferencia entre los diferentes tipos de almíbares y caramelos. Saludos!!! Desde luego me quedo por aquí para no perderme ni una de tus recetas. Vicky

  5. Nelly Vivas dijo:

    Me encantan todas estas pequeñas recetas, ya voy a probar hacer el almibar para un torta de pan, espero que me quede super bien despues de estas clases, Luego le cuento como me quedo.
    Gracias mil!!!

    Nelly

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>