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Hacer quesos es todo un arte, y como nuestro amigo Martí nos cuenta en su blog, hay miles de variedades en todo el mundo, desde quesos artesanales hasta quesos industriales de mayor o menos calidad. Quesos blandos, de pasta fresca, y quesos duros, maduros, quesos de oveja, de cabra, de vaca. Quesos azules, etc. Hacer quesos en casa no es muy difícil, pero no todo el mundo tiene acceso a leche fresca, recién ordeñada, que es la ideal para este proceso.

Si quieres consulta nuestra receta de queso fresco casero, hecho con leche pasteurizada fácil de encontrar.

El proceso, las condiciones de coagulación

El primer paso para la elaboración de cualquier queso es dejar que las bacterias presentes en la leche cuajen ésta, es decir, separen la cuajada del suero. Hacer quesos en casa no es tarea fácil, ya que la leche que compramos en los supermercados ya ha sido tratada para prolongar su duración, ya sea pasteurizada o UHT, con lo que estos tratamientos térmicos hace que hayan perdido gran parte de las bacterias naturales presentes en la leche fresca.

Para hacer queso a partir de la leche pasteurizada es necesario añadirle esas bacterias que le faltan. La forma más eficaz es añadir a la leche suero de mantequilla, que repone esta flora bacteriana, y que se debe añadir a la leche caliente. Sin embargo, si no disponemos de este suero, podemos aprovecharnos de la adición de ácidos naturales, como el vinagre o el zumo de limón, que junto con el calor facilitan la separación de la cuajada.

También tenemos la posibilidad de usar cuajos o fermentos líquidos o en polvo que se venden en algunas farmacias, que producen una coagulación química de las proteínas lácteas, algo parecido al cuajo animal, obtenido del estómago de pequeños rumiantes. Por ejemplo, en Andalucía se siguen usando los estómagos de los chivos para preparar los quesos de cabra artesanales. Más natural imposible.

Otros quesos se elaboran con cuajos vegetales, sobre todo el cardo, que posee una enzima proteolítica que ayuda a la coagulación de la leche.

Además las leches comercializadas han perdido gran parte de la materia grasa, por lo que podemos enriquecerlas con algo de nata, para conseguir quesos más sabrosos. Por supuesto, podemos usar cualquier tipo de leche, ya sea de vaca, como de cabra o de oveja, o algo muy frecuente hoy día, una mezcla de ellas. Estas últimas producen quesos más intensos y de sabor más fuerte, muy apreciados.

Una vez hemos cuajado la leche, es necesario separar la cuajada del suero, para lo que normalmente se utiliza una muselina fina puesta sobre un colador. Una vez la cuajada ha filtrado gran parte del suero, lo mejor es colgarla dentro de la muselina, atada, para que vaya perdiendo el exceso de líquido. Al menos se necesitan 5-6 horas para este proceso. También podremos realizar este escurrido poniendo un peso sobre la cuajada en el escurridor.

Usos en cocina del requesón

Tarta de queso © José Maldonado

Tarta de queso © José Maldonado

Una vez obtenida la cuajada escurrida, también llamada requesón, de textura más o menos granulosa, se puede consumir fresca, tal cual, aderezada con azúcar o miel, un postre delicioso y muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas, o bien se puede salar ligeramente y conservarlo varios días en frío. En cualquier caso es mejor consumirla pronto, y conservarla en frío.

Otra opción es prensar la pasta de la cuajada, en moldes especiales, con un peso encima, para darle forma de queso, meterla en salmuera y dejar madurar el queso en cámaras o sitio frío hasta obtener un queso más o menos maduro. Esto es sin duda más laborioso, y requiere moldes y utensilios más o menos artesanales. Para las pequeñas cantidades de queso que podemos hacer en casa, yo prefiero consumirlo fresco, como requesón.

Otra alternativa es usar este requesón para hacer postres y cremas, como flanes de queso o deliciosas tartas de queso, el mejor uso que podremos darle. También se puede tomar el requesón mezclado con algo de nata, sal, ajo picado y finas hierbas, un aperitivo muy sano.

En Italia, el requesón, que llaman ricotta, se usa además con frecuencia como relleno de pastas, como en los raviolis de ricotta y espinacas, una especialidad muy apreciada. Como vemos, los usos son muchos, y con un poco de práctica podremos hacer quesos en casa.

Aunque es mucho mejor usar leche natural, no pasteurizada, como bien sabemos los aficionados a los quesos artesanos, lo habitual es el pasteurizado. En próximas entregas os dejaré una receta detallada para hacer requesón en casa con leche pasteurizada, de una forma sencilla y económica. Espero que os tiente la idea de hacer vuestro propio queso.