Ya os he hablado de la harina de espelta y sus beneficios para nuestra salud. Además de ser sana, la harina de espelta nos permite preparar panes integrales de una textura asombrosa, muy parecidos a los panes tradicionales, y seguramente casi idénticos a los que se comían en las mesas de la nobleza en la Edad Media. Os dejo mi explicación de cómo hacer pan de espelta tradicional, receta paso a paso.
Para esta ocasión he usado la harina de espelta de cultivo ecológico de Harineras San José, de Málaga, y que puedes encontrar en la tienda online de El Amasadero. Al tener un menor contenido en gluten, es recomendable usarla mezclada con un poco de harina de fuerza, para evitar que el pan quede demasiado compacto, aunque es cuestión de gustos personales.
Ingredientes, para un pan
400 gr. harina de espelta, 100 gr. harina de fuerza, 300 cc. agua tibia, una cucharadita de sal, una cucharadita de levadura seca de panadería (equivalente a 15 gr. de levadura fresca). Semolina fina o harina, para la mesa.
Elaboración
Paso 1 Mezcla, primer amasado
Mezcla la levadura con el agua tibia, cuidando no exceda de 40º. Mezcla la harina de espelta con la harina de fuerza en un cuenco amplio. Añade la sal y haz un hueco en el centro, a modo de volcán.
Vierte la mezcla de agua y levadura y remueve hasta mezclar bien los ingredientes. Pasa a la mesa enharinada y amasa bien durante 10-15 minutos. Si tienes panificadora introduce los ingredientes directamente en la máquina y programa ciclo de amasado y fermentado. Amasa a mano sobre la mesa enharinada, o mejor espolvoreada de semolina, estirando de vez en cuando la masa mientras la retuerces, para volver a amasar. Así quedará lisa y elástica.
Paso 2 Primera fermentación, segundo amasado
Pasa a un cuenco limpio y aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar en sitio cálido unos 45 minutos o una hora, hasta que la masa duplique su volumen. Amasa de nuevo unos minutos sobre la mesa y le damos la forma del pan que queramos, ya sea una barra, como en este caso, o un pan redondo, como prefieras.
Paso 3 Segundo fermentación, horneado final
Espolvorea una bandeja de horno con semolina o harina y coloca el pan sobre ella. Espolvorea con harina y semolina, haz unos cortes con una hoja de afeitar o un cuchillo afilado y tapa con un trapo limpio.
Deja que fermente unos 30-40 minutos en sitio cálido, o hasta que aumente su volumen. Hornea a 200º en el horno precalentado, unos 30-40 minutos, poniendo un recipiente con agua caliente en la base para aumentar la humedad y favorecer la formación de corteza.
Sabremos que el pan está cocido cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Saca entonces del horno y deja enfriar sobre rejilla. Esta receta de pan de espelta mejora mucho si se deja asentar en la panera hasta el día siguiente.
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Escanda. Ese es el término español. Lo de espelta es una moda reciente, ya se sabe que todo lo extranjero en España, mola más. ESCANDA, del término bable scanla. Lo de Spelt, dejénselo a los Ingleses.
Siento discrepar en eso, si consultas el diccionario de la RAE (www.rae.es), verás que se aceptan ambos términos, los dos de origen latino, no sajón:
La RAE define a la espelta como sinónimo de escanda, y dice que deriva del término latino (Del lat. spelta).
escanda.
(Del lat. scandŭla).
1. f. Especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo.
Sea como fuere, ambos términos son aceptados, ya es una cuestión personal usar uno u otro. Por otro lado, en el blog verás que siempre intentamos evitar los anglicismos y defender la pureza de nuestra lengua, tan vapuleada en los medios.
Un saludo y gracias por el comentario.
vaya, justo hoy hice un pan con espelta, era la 1ª vez que la utilizaba y la mezcle con harina ecologica que había comprado en la herboristería y un polish de fuerza que tenía preparado de ayer,
estoy empezando con esto del pan y mi problema es que no me quedan crujientes por mucho bol con agua y por mucho que los pulverice, siempre me quedan blanditos, algun consejo.
una duda si lo amasas en la panificadora pasarías a la parte del punto 2 de amasar de nuevo y dar
la forma que quedaromos….?, aún tengo mucha harina y quiero probar el tuyo.
es la primera vez que te escribo pero hace bastante que te sigo, sin duda un blog genial, ya hice un par de recetas para panificadora y me encantaron. Mi hija te da un sobresaliente en tu pan de aceitunas, en sanwich delicioso.
otra duda, aprovecho y te las hago juntas, porque no hacer el brioche en la panificadora, p.e. en el programa de pan dulce? es que muchas veces leo que el pan de molde y los brioches se amasan
el la panificadora pero los expertos preferis terminarlo en el horno.
gracias y un saludo.
Hola!
El brioche es mejor acabarlo en el horno, para darle la forma típica en molde:
http://www.pepekitchen.com/articulo/receta-de-brioche-casero-paso-a-paso/
Aunque imagino que si usas el programa de pan dulce debería salir bien, es cuestión de probar, pero ya te digo, en todos los libros que he consultado lo acaban en el horno, por algo será. Y sí, si se amasa en panificadora, la máquina hace una primera fermentación, luego hay que amasar a mano unos minutos para eliminar el exceso de aire de la masa. Luego la segunda fermentación, y al horno, como siempre.
A mi el pan en el horno me queda normalmente bien crujiente, incluso sin añadir vapor de agua ni nada, quizás el problema es que abres mucho el horno durante la cocción, se baja la temperatura y no acaba de formar corteza. SI quieres pulverizar el agua hay que hacerlo antes de meter el pan, y luego es mejor no abrir el horno hasta el final. También es mejor usar hornos de convección, que reparten mejor el calor.
Un saludo
Gracias Pepe, mi horno es mas bien malo, y el de convencción no va a poder ser.
lo de abrir la puerta y pulverizar lo leí en algún lado, probaré como tu me dices. Tu receta
de brioche ya la conocía, de ahí la pregunta. Esa y todas las de pan y panificara, comentarios incluidos.
Pepe, una duda, si amaso este pan en la panificadora en el programa de amasado y levado: pasaría a la parte del punto 2 de amasar de nuevo y darle la forma que queremos?
Una vez que lo quito del horno, si veo que por debajo (este es el punto flaco de mi horno, la solera) no está bien cocido lo puedo volver a introducir en el horno y darle un poco más de tiempo?
gracias por tu paciencia y un saludo.
Hola de nuevo. No importa, yo tenía antes un horno normalito y salían igual de bien, es cuestión de pillarle el punto. Sí, pasas al punto 2. Y sí, si ves que la base está cruda, lo dejas un rato más, debe sonar a hueco cuando golpeas con los nudillos.
Un saludo y gracias por seguir el blog
Hola,
Yo tengo intolerancia al trigo (triticum aestivum) y la harina de espelta y la puedo tomar, pero la harina de fuerza y la levadura no lo sé… ¿puedo?
He intentado hacer levadura madre con la propia harina de espelta y empieza el primer día muy bien pero después se me estropea cuando quito el sobrante y vuelvo a mezclar.
Me puedes dar algún consejo???
Gracias
Hola!
Bueno, la harina de fuerza es de trigo duro, con alto contenido en gluten. El pan no sube de forma adecuada si se hace solo con espelta, necesita añadir harina de fuerza para conseguir mejor resultado. Puedes intentar hacer pan solo con espelta, pero mejor usa levadura de panadero seca, en mayor proporción, para que impulse mejor, la masa madre es más complicado que resulte.
Un saludo
hola ! Ayer hice el pan de espelta, y sustitui la harina de fuerza por harina de maiz , por que tengo intolerancia al trigo y algunas harinas mas,
El pan me ha salido bien , pero se me desace alcortarlo, eso por que puede ser.
muchas gracias
Hola!
Claro, es por la harina de maíz, al no tener gluten el pan no queda consistente, es normal. Para estos casos hay preparados panificables que pueden dar mejor resultado.