Cómo hacer el arroz para sushi, técnica paso a paso. Curso de Cocina Japonesa

arroz sushi

El sushi es, sin duda, el plato más popular y conocido dentro y fuera de Japón, y aunque hay cientos de variedades, la base es siempre la misma, el arroz japonés hervido y aromatizado con vinagre, azúcar y sal. La técnica es bien sencilla, pero deben respetarse las proporciones y tiempos de forma escrupulosa para un buen resultado. Explicamos con detalle cómo hacer el arroz para sushi.

En Japón se usan unas herramientas especiales de madera, y aunque no los tengamos no debemos usar accesorios de metal, ya que alteran el delicado sabor del arroz. Básicamente, necesitamos una olla de fondo grueso, con tapa que ajuste bien, unas espátulas o cucharas de madera, algunos cuencos, una bandeja o cuenco grande de madera, y un abanico.

Para enrollar el sushi se suele usar una esterilla tradicional de bambú, aunque son muy prácticos igualmente los modernos moldes para sushi. He encontrado los ingredientes y útiles necesarios para hacer sushi en la tienda online de Japonshop, productos originales japoneses que nos aseguran el mejor resultado. Para empezar recomiendo el completo kit de sushi.


Ingredientes para el arroz de sushi, para 300 gr.

200 gr. arroz japonés para sushi, 230 cc. agua, 30 cc. vinagre de arroz, 15-30 gr. de azúcar, una y media cucharaditas de sal fina.

Elaboración

Para hacer el arroz para sushi necesitamos menos agua de lo habitual, ya que después añadimos el vinagre. Es fundamental usar una cazuela con tapa hermética, que ajuste bien, si es de hierro colado o fondo grueso mejor.

Antes de cocerse el arroz debe remojarse bien, para ablandarlo.

Paso 1. Lavado y remojado

Vierte el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando así parte del almidón. Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora.

Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el lavado.

arroz sushi 1

Paso 2. Cocción del arroz

Vierte el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor, opcional). Lleva a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento.

Yo utilizo una olla con tapa de cristal que me permite ver el contenido, para controlar la cocción, pero los buenos cocineros japoneses no la necesitan, se guiarán por el sonido que hacer el arroz al romper a hervir.

Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

arroz sushi 2

Paso 3. Preparación del vinagre para sushi

Lo más cómodo es usar vinagres para sushi ya preparados, aunque si quieres también puedes preparlo en casa, al momento.  Para prepararlo mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien.

Así, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azúcar, mientras que otros ingredientes como pescados ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz más dulce.

arroz sushi 3

Paso 4. Aromatizar el arroz, el abanicado

Vierte el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En Japón se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una espátula o cuchara de madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la espátula, pero sin remover. A la vez debemos abanicar con un abanico o cartón para que se enfríe con rapidez.

Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si labraramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo húmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un máximo de 4 horas, y debe consumirse el mismo día.

arroz sushi 4

El paso siguiente es preparar el sushi, que os explicaremos en siguientes artículos, en sus diferentes variedades. Recordemos que necesitaremos además ingredientes muy frescos y de primera calidad, normalmente pescado, verduras y marisco, junto con alga nori, salsa wasabi , salsa de soja y jengibre encurtido, para servir.

clubcasaasiaComo siempre, te recuerdo que puedes suscribirte por email a este curso en info@pepekitchen.com. Nuestro Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen cuenta con el inestimable apoyo de Club Casa Asia, que lo difunde entre sus socios y amigos como actividad cultural recomendada, a través de su Red Club Casa Asia.

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10 respuestas a Cómo hacer el arroz para sushi, técnica paso a paso. Curso de Cocina Japonesa

  1. daniel dijo:

    en que momento se recomienda agregar el mirin

  2. Pepekitchen dijo:

    Hola! Realmente, en ninguno, el mirim se usa para cocinar, pero para el arroz de sushi se usa vinagre de arroz con azúcar y sal únicamente.

    Un saludo.

  3. NORMA GLEZ dijo:

    ke bueno k le enseñan a una todas esas recetas muchas gracias

  4. Situco dijo:

    Creo que lo más importante es el dar con los tiempos para cocer le arroz, aunque también depende de la calidad del arroz… y de la marca, supongo que es conveniente calcular para una determinada marca de arroz… y después usar la misma siempre…

    Volveré a hacerlo añadiendo pequeños matices que he leído en la receta.

    Gracias.

  5. Margarita dijo:

    Es bueno que te expliquen paso a paso, me encanto ahora a probarlo!

  6. jairo sanabria rodriguez dijo:

    excelente, me encanta la comida asiatica.

  7. Czar dijo:

    Me encanto, la segui al pie de la letra y me quedo perfecto mil gracias de corazon :D

  8. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Gracias, a disfrutarlo :-)

    Un saludo!

  9. Elena dijo:

    Hola!!!!!! :)
    Una pregunta, puedo dejar el sushi ya hecho con los ingredientes ya montados con la alga enrollada hecho para consumir al dia siguiente por la noche?

    Muchas gracias por explicar la coccion del arroz, sabia que era muy laborioso y ahora por fin se exactamente como hacerlo.

  10. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Es mejor preparar el sushi al momento de comerlo, si lo dejas ya preparado el alga tiende a ablandarse y el arroz se va resecando, con lo que pierde mucha calidad.

    Un saludo

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