© José Maldonado
Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo en Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado. He acudido a mi padre, Manolo, que es un experto en prepararlos, y aquí os explico cómo hacer boquerones en vinagre, receta paso a paso.
En esta época además hay muy buenos boquerones por Málaga, grandes, muy sabrosos. Como muchos sabréis a los malagueños nos llaman “boquerones”. Un apodo muy acertado, nada más malagueño que este pescado tan bueno.
Si quieres puedes consultar en este enlace la receta en vídeo. Si quieres aprender con nosotros a preparar los boquerones en vinagre, puedes acudir a alguno de nuestros cursos de cocina.
Ingredientes para preparar un kilo de boquerones en vinagre
Un kilo de boquerones frescos, medianos o grandes, 300 cc. vinagre de vino blanco, 100 cc. agua, una cucharadita de sal, aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, perejil.
Elaboración
1º Limpieza del boquerón.
Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor.
Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.
El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Consulta las fotos si te queda alguna duda.
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© José Maldonado
2º Marinado
Prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos para enlentecer el proceso y evitar que queden “cocidos” en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final.
Si usaras vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.
Para marinarlos, preparamos la marinada en un cuenco o tupper, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.
Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.
Tapa el tupper y guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de escabechado, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.
© José Maldonado
3º Conservación
Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.
4º Congelación, prevención de anisakis
Como ya hemos hablado en nuestros consejos sobre la prevención del anisakis, debemos proceder a congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva.
Congelamos el tupper, tapado, 24-48 horas.
5º Aderezo, degustación
Sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino. Servimos sobre rebanadas de pan, con su aceite y sus aderezos. Esta receta de boquerones en vinagre es una de las tapas o aperitivos más ricos y apreciados. Una vez preparados debemos guardar en frío, aunque para comerlos es mejor dejarlos fuera unos minutos.
me gusta tu receta pero no seria mejor ponerlos en el congelador antes de ponerles ningun ingrediente gracias
a mi no se por que no me quedan blancos,que puedo hacer
yo los dejo toda la noche en salmuera(vinagre y sal hasta que un huevo flote) silos quieren que te queden duros se le echa unas gotas de limom
Se pueden dejar los boquerones más de 48horas en el congelador?
Sí, claro, 48 horas es el mínimo, se pueden dejar mucho más tiempo.
un dia se me deshicieron aL SACARLOS DEL VINAGRE ¿PORK?SERIA?
Hola!
Seguramente sería por dejarlos demasiado tiempo dentro del vinagre.
observo en los bares que los boquerones en vinagre queda muy blancos, cosa que yo no consigo por muchas pruevas que hago, me podeis dar una solucion a esto
Hola!
Si sigues los pasos que te damos aquí te quedarán perfectos, como ves en las fotos.
Un saludo
yo le pongo en el vinagre sin agua y con el zumo de un limon exprimido y la corteza despues troceada y le añado un poco de cebolla picadita y ajos cortaditos y perejil y la sal los tengo 24 horas despues los saco los pongo en una bandejita y le echo aceite de oliva virgen y a comer estan buenisimos provarlos
Yo siempre limpio los boquerones y los meto en el congelador 2 días. Cuando, están ya descongelados los lavo bien y los hago como decís pero siempre echo un chorrito de agua oxigenada, se revuelven un poco y se dejan unas horas hasta que están bien blancos. Despué se sacan y se van poniendo en capas con los ajitos y el perejil y el aceite. Te quedarán bien blancos
Yo los pongo en el congelador ya limpios pero sin hacer 24 horas, luego con sal gorda pero al hechar el vinagre junto con la sal me han salido muy salados, creo que los haré como me indicais a ver si acierto.Cuando los hice con vinagre solo se deshacen al sacarlos.
Qué grande la receta! Cayeron hace poco en mis manos unos boquerones gordotes y tras multitud d fracasos decidí probar tu receta con unas pequeñas innovaciones por aquello de fardar con que la receta era mía, total: un pellizco más de sal, un poquin menos de agua, los congelé antes de ponerlos en aceite (esto porque no me cabían en el congelador). Resultado: los mejores que he comido nunca!
Muchísimas gracias a tí y a tu padre. Cracks!!!
Mil gracias, Iñaki, sí, y a mi padre, claro, el artista :-)
Si ya los teneis echos en vinagra rebozarlos y freirlos ,los podeis poner como tapa o pra despues de un primer plato..con una buena ensalada!!!Ya vereis q ricos!!!!espero q os gusten
los hice como decias en la receta, buenisimos otras veces me habian quedado muy blandos. gracias por buestra receta, felicidades.
Yo no los congelo, los compré muy frescos y no creo que hubiera bichitos, congelados tienen una textura diferente, me gustan más sin congelar… Puede ser peligroso?
Otra pregunta, con vinagre de manzana, no sería lo mismo?
Muchas gracias.
Hola! Bueno, como explicamos en el artículo, siempre es recomendable congelarlos por prevención, y personalmente no noto diferencia si han sido congelados o no.
Usaría mejor vinagre de vino blanco, pero bueno, no creo haya mucha diferencia con el de manzana.
Un saludo
Después de limpiarlos, conviene dejarlos una hora en agua con hielo, para que suelten toda la sangre. Después se hace una salmuera con medio litro de vinagre (yo prefiero el de sidra) y sal suficiente para que el boquerón flote, y se dejan de dos a tres horas, según el tamaño del boquerón. De esta manera el boquerón queda blanco y con la carne firme. Si el vinagre es fuerte, conviene lavarlos someramente para quitar el exceso de acidez, antes de cubrirlos de aceite.
Esta muy bueno, la verdad q tu Padre es un Chef Magnífico!!!
La solución para que el boquerón te quede blanco es desangrarlo,es decir, una vez que lo haz limpiado lo vas echando sin remilgos en un cuenco de agua con sal, sólo sal.Jamás he escuchado en mi vida una salmuera con sal y vinagre. Así siempre te saldrá blanco y recio,un boquerón lacio es desagradable.Tenlo una hora más o menos y acuérdate de no echarle sal para aliñarlo.Cuando le eches el vinagre como por arte de magia se te vuelve blanco como la nacar.
Buena receta, si señor… aun están en la nevera sin pasar por el congelador por que los compro congelados, se iban a poner a poner malos, decidí salvarlos y gracias a google a ti y sobre todo a tu Padre ahora estoy esperando que maceren para poder comerlos y ya no se salvara ni uno!!!
holla es la primera ves que preparo asi los boquerones pero con mucha prisa se me olvido ponerle aceite antes de meterlo en el congelator,pasa algo si lo voi a poner despues de descongelarlo?Gracias:)))
Gracias por la receta. Cuanto tiempo aguantan en la nevera una vez descongelados?
De nada!! Una vez descongelados aguantan bastante en frigorífico, sobre todo por el efecto conservante del vinagre y el aceite. Al menos un mes duran perfectamente.
Un saludo
alguien sabe como hacer boquerones al limon, al estilo de malaga, gracias
Lo he hecho como lo explicas y me han quedado cojonudos
Buenas,
Eché los boquerones en vinagre de manzana, rebajado con agua. Los dejé una noche y no se pusieron blanco, los volví a meter. se me olvidaron y pasaron 3 días. Aún no estaban blancos. Creo que por no echarle sal.
De todas maneras. El pescado se conserva en el vinagre?. De todas maneras yo los tiré porque no me fiaba.
HOLA! Una noche es mucho tiempo, de todos modos depende de la concentración de vinagre usado, si lo rebejas mucho no cocinará el pescado. Te recomiendo seguir nuestra receta tal como está descrito, repetando los tiempos y cantidades, te aseguro te saldrán bien.
Un saludo
Buenas. Me llamo Antonio y vivo en Perú. Soy gaditano y muy aficionado a la cocina. Aquí en Lima, lamentablemente no hay boquerones. Pero existe un pescado llamado pejerrey que se asemeja en tamaño y sabor a ellos. Los he preparado con tu receta y me han quedado perfectos. La única diferencia es que la carne del pejerrey no queda tan blanca como la del boquerón, y el sabor varía un poco. Pero, para quitarnos el «mono», dan el pego. Un abrazo fuerte desde tierras andinas.
Hola!
Bueno, estando en Perú deberías disfrutar de los excelentes ceviches de allá, que tienen mucha fama, usando normalmente zumo de lima en sustitución de nuestro vinagre para marinar el pescado. Pero claro, los boquerones son difícilmente sustituibles.
Un saludo!
Muchas gracias por la receta, me ha salido espectacular m
De nada, Miguel, pronto la publicaremos en vídeo, ya os pasaré en enlace…
Un saludo!
los boquerones que estan tan blancos es porque utilizan otra clase de producto que los deja blanco ya que es mas fuerte y los deja duros y los cuece mas.
Rafael, te explico como yo preparo los boquerones al limón. Se limpian tal y como se ha explicado en esta receta y los cubres con limón estrujado. En unas dos horas los puedes escurrir, salar, enharinar y freir, aunque en el limón aguantan un par de días en la nevera (cuanto más tiempo, más cocidos). En Málaga los freímos en manojitos, esto es, al enharinarlos, apretar por la cola 3 ó 4 a la vez y echar a la satén. Buen provecho!!!
Alla voy!!!!! Metidos en la nevera, y en dos horitas pal aceite….. que ganas de comerlos. Mañana se acaban seguro!
Estan geniales pero si le pones un poco de agua oxigenada en el vinagre y las introduces en la nevera un rato. Luego enjuagas y vereis que blancas.
Se descongelan mejor en la nevera o al aire (claro, también depende del «aire» si es un agosto sevillano o un enero navarro…) Tengo entendido que varía mucho el sabor y las propiedades del pescado…
Muy buena receta. Yo la estoy aplicando también a los jureles sacando los lomos y fileteao al bies. los mejores boquerones que he probado en mi vida… Los de mi tía. El truco… Un chorrito de agua oxigenada en el caldo de marinado. Pero muy poquito. Incrementa la acidez del vinagre y permite que se marinen antes sin que la carne coja demasiado sabor a vinagre. Después se escurrem y ajo picado, perejil y aceite. Probar los jureles que quedan muy ricos.
Siguiendo la receta, han quedado estupendos. Gracias por la ayuda. Tan solo añadir que congele los boquerones frescos nada mas comprarlos. Viva el Boqueron!!!!
demasiado rollo para unos boquerones…
cortas cabeza y estriras para que te salga las tripas.
abres por la mitad y quitas el tronco de espinas y a la vez por detras tiene una ilera muy finita de espinas en el centro de entre costado y costado.
limpias y a la fiambrera.
pones un ajo pcado, perejil, algo de limon un chorro de aceite y otro de vinagre y en 24 horas ya los puedes comer.
saludos.
Una pinta exquisita, gracias por la receta.
mrjamon.com
Acabo de ponerlos a marinar con vinagre especial para encurtidos. Veremos lo que pasa. Os comentaré. Es un vinagre de vino que ya lleva agua, sal y un antioxidante. En Esukalherria lo usamos para las guindillas! Un saludo.
Hola !
gràcias por compartir tu receta de conserva de los boquerones . Muy bien explicado y acompañado por las fotos , el éxito està asegurado.
Yo he utilizado vinagre de vino blanco y el aceite de oliva virgen extra .
Ahora estoy en el preoceso de congelación .
Pronto podré saborearlos .
Muchas gràcias !
Ester
Me encanto la receta y los secretos para que queden perfectos, gracias.
Hice los boquerones este fin de semana y nos encantaron!!!
Muchas gracias por la receta a tu padre. Es la primera vez que hago una vuestra y seguro que no es la última. Un saludo desde Asturias.
Muy buena esta receta a mi me salían muy fuertes por qué solo les echaba vinagre me han salido cojonudos muchas gracias
Buenísima la receta. Muchas gracias. La he seguido varias veces.
Hoy me ha dado por cambiar un poquito las cantidades,
¿Qué os parece tres partes de agua y una de zumo de naranja?
Hola!
No lo he probado, pero creo que con el vinagre queda mejor, es un medio mucho más ácido y potente para el pescado, que de otra manera quedaría crudo. El objetivo del vinagre es una cocción en frío, por medio del ácido, que es un pontente conservante además. Como mucho, usaría zumo de limón, que mucho más potente y acidez parecida al vinagre.
Un saludo