Cómo hacer boquerones en vinagre, receta paso a paso

© José Maldonado

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Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo en Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado. He acudido a mi padre, Manolo, que es un experto en prepararlos, y aquí os explico cómo hacer boquerones en vinagre, receta paso a paso.

En esta época además hay muy buenos boquerones por Málaga, grandes, muy sabrosos.  Como muchos sabréis a los malagueños nos llaman “boquerones”. Un apodo muy acertado, nada más malagueño que este pescado tan bueno.

Si quieres puedes consultar en este enlace la receta en vídeo. Si quieres aprender con nosotros a preparar los boquerones en vinagre, puedes acudir a alguno de nuestros cursos de cocina.

Ingredientes para preparar un kilo de boquerones en vinagre

Un kilo de boquerones frescos, medianos o grandes, 300 cc. vinagre de vino blanco, 100 cc. agua, una cucharadita de sal, aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, perejil.

Elaboración

1º Limpieza del boquerón.

Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor.

Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.

Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.

Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.

El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Consulta las fotos si te queda alguna duda.

© José Maldonado

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2º Marinado

Prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos para enlentecer el proceso y evitar que queden “cocidos” en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final.

Si usaras vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.

Para marinarlos, preparamos la marinada en un cuenco o tupper, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.

Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.

Tapa el tupper y guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de escabechado, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.

© José Maldonado

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3º Conservación

Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.

4º Congelación, prevención de anisakis

Como ya hemos hablado en nuestros consejos sobre la prevención del anisakis, debemos proceder a congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva.

Congelamos el tupper, tapado, 24-48 horas.

 

© José Maldonado

 

5º Aderezo, degustación

Sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino. Servimos sobre rebanadas de pan, con su aceite y sus aderezos. Esta receta de boquerones en vinagre es una de las tapas o aperitivos más ricos y apreciados. Una vez preparados debemos guardar en frío, aunque para comerlos es mejor dejarlos fuera unos minutos.

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92 respuestas a Cómo hacer boquerones en vinagre, receta paso a paso

  1. Pepekitchen dijo:

    Si ya están hechos poco remedio tiene, como no sea ponerlos en agua fría una noche para que pierdan fuerte…pero yo los dejaría tal cual.

    Un saludo

  2. lorenain dijo:

    se puede poner el ajo con el vinagre para que se cueza todo juntos? y cuanto tiempo tengo que dejarlo que cueza en el vinagre
    gracias de ante mano

  3. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    El ajo mejor al final, para conservarlo en el aceite, y el tiempo de marinado en vinagre depende, media hora a una hora, según el tamaño de los boquerones y la concentración del ácido.

  4. Malagueño dijo:

    En malaga se pone la misma cantidad de vinagre que de agua, y cuanta mas sal heches, mas blancos quedan. Tienes que encontrar el equilibrio de la sal.

  5. Rafael dijo:

    Alguien me puede decir como hacer el pollo caporal.

  6. JOAQUIN dijo:

    me gusta tu receta pero no seria mejor ponerlos en el congelador antes de ponerles ningun ingrediente gracias

  7. esti dijo:

    a mi no se por que no me quedan blancos,que puedo hacer

  8. rrl dijo:

    yo los dejo toda la noche en salmuera(vinagre y sal hasta que un huevo flote) silos quieren que te queden duros se le echa unas gotas de limom

  9. INMA PEÑAS dijo:

    Se pueden dejar los boquerones más de 48horas en el congelador?

  10. Pepekitchen dijo:

    Sí, claro, 48 horas es el mínimo, se pueden dejar mucho más tiempo.

  11. amelie dijo:

    un dia se me deshicieron aL SACARLOS DEL VINAGRE ¿PORK?SERIA?

  12. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Seguramente sería por dejarlos demasiado tiempo dentro del vinagre.

  13. antonio dijo:

    observo en los bares que los boquerones en vinagre queda muy blancos, cosa que yo no consigo por muchas pruevas que hago, me podeis dar una solucion a esto

  14. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Si sigues los pasos que te damos aquí te quedarán perfectos, como ves en las fotos.

    Un saludo

  15. mayte dijo:

    yo le pongo en el vinagre sin agua y con el zumo de un limon exprimido y la corteza despues troceada y le añado un poco de cebolla picadita y ajos cortaditos y perejil y la sal los tengo 24 horas despues los saco los pongo en una bandejita y le echo aceite de oliva virgen y a comer estan buenisimos provarlos

  16. Yo siempre limpio los boquerones y los meto en el congelador 2 días. Cuando, están ya descongelados los lavo bien y los hago como decís pero siempre echo un chorrito de agua oxigenada, se revuelven un poco y se dejan unas horas hasta que están bien blancos. Despué se sacan y se van poniendo en capas con los ajitos y el perejil y el aceite. Te quedarán bien blancos

  17. Mayka dijo:

    Yo los pongo en el congelador ya limpios pero sin hacer 24 horas, luego con sal gorda pero al hechar el vinagre junto con la sal me han salido muy salados, creo que los haré como me indicais a ver si acierto.Cuando los hice con vinagre solo se deshacen al sacarlos.

  18. iñaki dijo:

    Qué grande la receta! Cayeron hace poco en mis manos unos boquerones gordotes y tras multitud d fracasos decidí probar tu receta con unas pequeñas innovaciones por aquello de fardar con que la receta era mía, total: un pellizco más de sal, un poquin menos de agua, los congelé antes de ponerlos en aceite (esto porque no me cabían en el congelador). Resultado: los mejores que he comido nunca!
    Muchísimas gracias a tí y a tu padre. Cracks!!!

  19. Pepekitchen dijo:

    Mil gracias, Iñaki, sí, y a mi padre, claro, el artista :-)

  20. Pingback: Entrevista a José Maldonado “Pepe Kitchen” Blog de Muchogusto.net

  21. lupe dijo:

    Si ya los teneis echos en vinagra rebozarlos y freirlos ,los podeis poner como tapa o pra despues de un primer plato..con una buena ensalada!!!Ya vereis q ricos!!!!espero q os gusten

  22. manel dijo:

    los hice como decias en la receta, buenisimos otras veces me habian quedado muy blandos. gracias por buestra receta, felicidades.

  23. Pingback: Boquerones en vinagre!! | Gastronomía madrileña

  24. Carme dijo:

    Yo no los congelo, los compré muy frescos y no creo que hubiera bichitos, congelados tienen una textura diferente, me gustan más sin congelar… Puede ser peligroso?
    Otra pregunta, con vinagre de manzana, no sería lo mismo?
    Muchas gracias.

  25. Pepekitchen dijo:

    Hola! Bueno, como explicamos en el artículo, siempre es recomendable congelarlos por prevención, y personalmente no noto diferencia si han sido congelados o no.

    Usaría mejor vinagre de vino blanco, pero bueno, no creo haya mucha diferencia con el de manzana.

    Un saludo

  26. Felipe Villahermosa dijo:

    Después de limpiarlos, conviene dejarlos una hora en agua con hielo, para que suelten toda la sangre. Después se hace una salmuera con medio litro de vinagre (yo prefiero el de sidra) y sal suficiente para que el boquerón flote, y se dejan de dos a tres horas, según el tamaño del boquerón. De esta manera el boquerón queda blanco y con la carne firme. Si el vinagre es fuerte, conviene lavarlos someramente para quitar el exceso de acidez, antes de cubrirlos de aceite.

  27. Lucas dijo:

    Esta muy bueno, la verdad q tu Padre es un Chef Magnífico!!!

  28. pulido dijo:

    La solución para que el boquerón te quede blanco es desangrarlo,es decir, una vez que lo haz limpiado lo vas echando sin remilgos en un cuenco de agua con sal, sólo sal.Jamás he escuchado en mi vida una salmuera con sal y vinagre. Así siempre te saldrá blanco y recio,un boquerón lacio es desagradable.Tenlo una hora más o menos y acuérdate de no echarle sal para aliñarlo.Cuando le eches el vinagre como por arte de magia se te vuelve blanco como la nacar.

  29. Luis dijo:

    Buena receta, si señor… aun están en la nevera sin pasar por el congelador por que los compro congelados, se iban a poner a poner malos, decidí salvarlos y gracias a google a ti y sobre todo a tu Padre ahora estoy esperando que maceren para poder comerlos y ya no se salvara ni uno!!!

  30. cris dijo:

    holla es la primera ves que preparo asi los boquerones pero con mucha prisa se me olvido ponerle aceite antes de meterlo en el congelator,pasa algo si lo voi a poner despues de descongelarlo?Gracias:)))

  31. Xavi dijo:

    Gracias por la receta. Cuanto tiempo aguantan en la nevera una vez descongelados?

  32. Pepekitchen dijo:

    De nada!! Una vez descongelados aguantan bastante en frigorífico, sobre todo por el efecto conservante del vinagre y el aceite. Al menos un mes duran perfectamente.

    Un saludo

  33. rafael dijo:

    alguien sabe como hacer boquerones al limon, al estilo de malaga, gracias

  34. javier dijo:

    Lo he hecho como lo explicas y me han quedado cojonudos

  35. Buenas,
    Eché los boquerones en vinagre de manzana, rebajado con agua. Los dejé una noche y no se pusieron blanco, los volví a meter. se me olvidaron y pasaron 3 días. Aún no estaban blancos. Creo que por no echarle sal.
    De todas maneras. El pescado se conserva en el vinagre?. De todas maneras yo los tiré porque no me fiaba.

  36. Pepekitchen dijo:

    HOLA! Una noche es mucho tiempo, de todos modos depende de la concentración de vinagre usado, si lo rebejas mucho no cocinará el pescado. Te recomiendo seguir nuestra receta tal como está descrito, repetando los tiempos y cantidades, te aseguro te saldrán bien.

    Un saludo

  37. antonio dijo:

    Buenas. Me llamo Antonio y vivo en Perú. Soy gaditano y muy aficionado a la cocina. Aquí en Lima, lamentablemente no hay boquerones. Pero existe un pescado llamado pejerrey que se asemeja en tamaño y sabor a ellos. Los he preparado con tu receta y me han quedado perfectos. La única diferencia es que la carne del pejerrey no queda tan blanca como la del boquerón, y el sabor varía un poco. Pero, para quitarnos el “mono”, dan el pego. Un abrazo fuerte desde tierras andinas.

  38. Pepekitchen dijo:

    Hola!

    Bueno, estando en Perú deberías disfrutar de los excelentes ceviches de allá, que tienen mucha fama, usando normalmente zumo de lima en sustitución de nuestro vinagre para marinar el pescado. Pero claro, los boquerones son difícilmente sustituibles.

    Un saludo!

  39. Miguel dijo:

    Muchas gracias por la receta, me ha salido espectacular m

  40. Pepekitchen dijo:

    De nada, Miguel, pronto la publicaremos en vídeo, ya os pasaré en enlace…

    Un saludo!

  41. Regina dijo:

    Rafael, te explico como yo preparo los boquerones al limón. Se limpian tal y como se ha explicado en esta receta y los cubres con limón estrujado. En unas dos horas los puedes escurrir, salar, enharinar y freir, aunque en el limón aguantan un par de días en la nevera (cuanto más tiempo, más cocidos). En Málaga los freímos en manojitos, esto es, al enharinarlos, apretar por la cola 3 ó 4 a la vez y echar a la satén. Buen provecho!!!

  42. Laura Rodriguez dijo:

    Alla voy!!!!! Metidos en la nevera, y en dos horitas pal aceite….. que ganas de comerlos. Mañana se acaban seguro!

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