Arroz basmati © José Maldonado

Arroz basmati © José Maldonado

Muchas de las consultas que se hacen en los blogs de cocina se refieren a técnicas básicas como freír, cocer u hornear alimentos, o acerca de determinados ingredientes. Una de las técnicas básicas de la que os quiero hablar hoy es cómo cocer arroz correctamente, para que quede suelto y en su punto.

Antes de empezar, hay que diferenciar los diferentes tipos de arroz, ya que cada uno será adecuado para una técnica de cocción diferente. No es lo mismo cocer un arroz basmati, evidentemente, que un arroz bomba, por ejemplo, de los que usamos para la paella o arroces caldosos.

El principal punto a tener en cuenta es el contenido en almidón del grano de arroz, que es bastante alto en general, aunque hay algunos tipos con mayor contenido que otros, lo que determinará que queden más o menos pastosos o ligeros.

Técnica para que el arroz quede suelto

Así, si queremos un arroz ligero y suelto, lo mejor es eliminar una parte de ese almidón. Para ello podemos lavar el grano, poniéndolo en un cuenco o recipiente profundo. Lo cubrimos con agua del grifo, abundante y fresca. Vemos que el arroz se deposita en el fondo, inclinamos el recipiente y tiramos el agua. Volvemos a repetir el proceso varias veces, hasta que veamos que el agua sale limpia, transparente.

Normalmente este proceso de lavado y aclarado se suele aplicar a los arroces tipo basmati o de grano largo, cuando queremos cocerlos como acompañamiento de otros platos, pero también es eficaz en cualquier otro tipo de arroz.

Luego procederemos a la cocción, que será con agua ligeramente salada y con algún aromatizante, si queremos, como azafrán, canela, etc.  El tiempo de cocción dependerá mucho del tipo de grano. El arroz bomba, por ejemplo, necesitará mucho más que un arroz basmati.

Arroz caldoso © José Maldonado

Arroz caldoso © José Maldonado

Técnica para arroces caldosos y paellas

Sin embargo, en muchos casos, como en guisos tradicionales, arroces caldosos, melosos y paellas, no nos interesa eliminar el exceso de almidón. Al contrario, ese almidón es el que espesará y dará su punto perfecto a estas elaboraciones.

Para eso usamos arroces de grano redondo, como el tipo Calasparra. Unas veces incluso se sofríe el arroz al principio, pero otras veces se añaden directamente al caldo.

Este es el caso también de los risotti, arroces melosos italianos muy de moda, y que se cuecen con muy poco caldo, removiendo de manera continua para que vayan soltando todo su almidón. Para el risotto se usan varios tipos de arroz de grano redondo, algunos muy parecidos al arroz bomba del levante español, como el arborio, vialone o carnaroli.

Otro ejemplo muy claro es el arroz glutinoso, japonés, que se usa para el sushi, que se cuece con muy poco agua para que concentre todo el almidón. O el arroz con leche, un delicioso postre donde el arroz se cuece a fuego lento en la leche.

Tiempos de cocción del arroz

Muy importante es no sobrepasar el tiempo de cocción, ya que entonces el grano de arroz se abriría en forma de “mariposa”, algo poco deseable.

En general, la cocción será de 15-20 minutos para arroces duros, mucho menos para arroces orientales de grano largo.

Conservación del arroz cocido

Una vez cocido y escurrido, el arroz se puede guardar en un tupper hermético, que se debe guardar en frío.

Para luego recalentarlo lo mejor es ponerlo en un cuenco o ensaladera grande, y cubrirlo con agua muy caliente. Se deja reposar 10 segundos y se escurre. Así se rehidrata y se calienta sin pasarse de cocción.

Peor solución tiene los arroces en paella, o en otros guisos. Al recalentarlos normalmente el arroz se pasa de cocción, tiende a abrirse. Para ello se inventaron los arroces vaporizados, como el llamado “arroz brillante”, que aguantan muy bien este recalentado, por lo que se usan ampliamente en restaurantes.

Sin embargo, el procesado al que están sometidos los arroces vaporizados elimina gran parte del almidón, por lo que las paellas no tienen la textura y sabor del arroz tradicional, y además el grano no absorbe los sabores, quedando muy insípido. Mi consejo es evitarlos en lo posible.

Espero haberos resuelto muchas dudas sobre cómo cocer el arroz. De todos modos iremos dedicando artículos a la cocción y usos en cocina de las diferentes clases de arroces. No en vano es el alimento más consumido en el Mundo y con muchas virtudes nutricionales.