Cata-degustación de productos de Alaska en El Trocadero de Marbella: bacalao negro, salmón rojo y mucho más

Ayer tuve el placer de asistir a la presentación de productos de importación de Cominport y Alaska Seafood, en el restaurante El Trocadero Playa de Marbella, y donde se pudieron degustar algunas de las mejores especialidades de la cocina japonesa, como el bacalao negro de Alaska, salmón salvaje, caviar de salmón y cangrejo real de Alaska, acabando con una degustación de buey de kobe.

Agradecer  a José Cabello su invitación al evento, celebrado en este famoso restaurante de la playa marbellí. Además el día acompañaba, pudimos disfrutar de un día casi veraniego. Entre los asistentes estaban muchos cocineros y propietarios de restaurantes del entorno, como Diego del Río, chef del Restaurante El Lago, con una estrella Michelin, Juan Guerrero, encargado del restaurante japonés del The San Roque Club, o Mauricio Giovanini, del Messina de Marbella, entre otros muchos.

El chef del Trocadero, Juan Manuel Manrique, nos sorprende con unas propuestas muy innovadoras a base de estos excelentes productos tradicionales. El bacalao negro de Alaska es un pescado de gran longevidad, capturado de forma controlada en las aguas profundas del Pacífico Norte. También llamado pez mantequilla, butterfish, por su alto contenido en aceites, y una textura lisa y sabrosa. En la cocina japonesa se suele preparar marinado en miso dulce, sake y mirim, y luego calentando brevemente a la hora de servirlo, el llamado Guindara Misozuke, toda una delicia.

En esta ocasión nos los presentan con varias propuestas, como el Bacalao de Alaska asado con risoto de tagarninas y mantequilla de plátano, una sorprendente mezcla dulce-salado muy conseguida, y el Bacalao brasa con salsa de sus huevas y Lemon-Grass con cilantro. Lo había probado en otros sitios , pero aquí se agradece el correcto punto del bacalao, muy jugoso, de delicado sabor, entre dulce y salado, y que se deshace en la boca al primer bocado. Probamos también las huevas de bacalao negro, en los Tallarines de calamar con huevas de bacalao negro (mentaiko).

Salmón salvaje asado con revuelto de patatas paja, erizos y aceitunas Kalamata

Pero el sobresaliente se lo podemos dar al salmón rojo, o salmón salvaje de Alaska, que nos sirven de varias formas originales, como el Salmón salvaje asado con revuelto de patatas paja, erizos y aceitunas Kalamata o el Tartar de salmón de Alaska a la brasa con anguila ahumada. En el primero podemos apreciar su carne delicada, firme y sin las excesivas vetas de grasa de los salmones de criadero. Pero es el tartar donde mejor apreciamos su sabor, apenas modificado por un breve cocinado.

Seguimos con las huevas de salmón salvaje de Alaska, el ikura o caviar de salmón. Son huevas frescas que se lavan en salmuera, grandes, rosadas, de cubierta consistente, y que en boca producen una explosión de sabor suave y ligeramente salado. Se usan mucho en sushis o para decorar ensaladas, ya que aparte de su sabor son muy decorativas. A veces se marinan en salsa de soja. En la degustación nos las sirven en varias platos, como el Ikura con wakame y puré de patatas con panceta ahumada y los Raviolis de soja texturizada rellenos de vieiras y ave con salsa de dátiles, huevas y albahaca.

Y mucho más, el cangrejo real de Alaska, servido en Ensaladilla rusa con cangrejo real de Alaska y espuma de mahonesa picante, o el Cangrejo real a la brasa con guacamole de wassabi. Acabamos con buey de kobe, todo un lujo, en las Mini Burger-Tartar de way-gu con hierbabuena, Bacon de Kobe y salsa barbacoa japonesa con yogurt griego. Prácticamente crudas, con un toque de brasas muy ligero, muy agradable el contrate con el crujiente del bacon, aunque la salsa me resulta algo innecesaria en este caso.

Todo regado por los caldos de Distribuidora Narbona, Ramón Bilbao Crianza 2006 y de blancos el Albariño Mar de Frades, con una elegante botella azul con curiosa etiqueta termosensible, que nos indica cuando está a su mejor temperatura de servicio.

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