receta de arrosejat

Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrosejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos rossejats. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. El arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte. Me gustan mucho este tipo de arroces, sin “tropezones”, que concentran todo el sabor del caldo con el que se han preparado.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite, que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”. La receta la he sacado del Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, todo un clásico muy recomendable (los dos, el libro y el restaurante).

Ingredientes (para 4 personas)

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 400 gr. arroz bomba (mejor si es Calasparra), 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

Elaboración

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado. Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante (siempre mejor el azafrán en hebras, aunque sea más caro).

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar o sepia, que da mucho sabor. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas. Reserva en caliente, para servirlos con el arroz al final. Si usas cabeza de rape puedes aprovechar la carne que tiene entre los cartílagos, que es muy rica.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan. En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, más o menos algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno precalentado a 180º, para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite, para hacer una especie de alioli que serviremos para acompañar esta receta de rossejat de arroz o arrosejat levantino, que se sirve en la misma cazuela o paella, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).